La combinación de la peculiar agua de aguja de origen magmático Magma de Cabreiroá, que nace a 3.000 metros de profundidad, y su capacidad para estimular el gusto, han hecho que el proceso de maridaje se produzca a la inversa, de tal manera que los diferentes cocineros han creado propuestas que se complementan con este producto.

El acuífero de Magma se alimenta del agua de lluvia que cae sobre uno de los entornos naturales mejor preservados de Galicia, la falla de Regua Verín. Envasada en una botella de aluminio, cuya opacidad la protege de cualquier interacción con la luz, contiene unas finas burbujas que se forman al filtrarse el agua con el gas de combustión del magma subterráneo dando como resultado un agua de cualidades únicas.

Cualidades que han llevado a varios cocineros a elaborar diferentes recetas teniendo en cuenta la explosión de sensaciones que produce en boca un agua tan particular. Uno de los chefs participantes en este proyecto es el cocinero Adrián Felípez, del restaurante Miga, de A Coruña, y miembro de la Asociación Coruña Cociña, que se ha inspirado en las características organolépticas de del agua para crear una receta de Alcachofa confitada con jugo ibérico con maridaje de Magma de Cabreiroá.

Alcachofa confitada con jugo ibérico

INGREDIENTES

  • Alcachofas
  • Navajas
  • Jugo de jamón ibérico
  • Salsa HP y mostaza
  • Cebollino
  • Yemas de codorniz

ELABORACIÓN

Confitamos las alcachofas al vacío 30 minutos a 90 grados con aceite de oliva.

Abrimos las navajas también al vacío.

Preparamos el jugo de jamón ibérico y lo dejamos reducir durante 12 horas.

El aliño para las navajas consistirá en una mezcla de salsa HP, mostaza y cebollino.

A la hora de emplatar, rellenaremos las alcachofas con las navajas ya aliñadas y las coronaremos con una yema de huevo de codorniz.

Notas de cocina. En esta receta conviven elementos del mar como son las navajas, y de la huerta, como las alcachofas. Lo que conocemos como un ‘mar y montaña’. En la frescura de ambos ingredientes radica el éxito del plato.

Resumen
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Alcachofa confitada con jugo ibérico
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Alcachofa confitada con jugo ibérico
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