La organización internacional Slow Food creó en 1996 el Arca del Gusto con el objetivo de disponer de un catálogo de alimentos o productos alimentarios de todo el mundo en peligro de desaparición, describirlos y sensibilizar sobre estos productos, estrechamente vinculados a comunidades y culturas locales específicas.

Para que un producto ingrese en el Arca del Gusto debe cumplir con una serie de condiciones como estar en peligro de extinción, ser producidos de forma artesanal y a pequeña escala, estar vinculados a un área geográfica específica, ser producidos con métodos sostenibles y justos, y contar con una calidad gustativa excepcional. El Arca registra estos productos bajo categorías diversas —fruta, verdura, conservas, quesos, razas animales, etcétera— y constituye un recurso único para el que esté interesado a redescubrir y promover el gran patrimonio de biodiversidad alimentaria que ha construido la humanidad a lo largo de los siglos.

Ahora, a los veintidós años de su constitución, el Arca ha alcanzado los 5.000 productos al incorporar al catálogo la miel de Tapoa, un producto originario de la región homónima oriental de Brukina Faso producido por el pueblo gurma y fundamental en su cultura: se usa en todas las fiestas tradicionales, forma parte de los rituales religiosos y animistas y se utiliza frecuentemente en la medicina tradicional. En la cocina se usa en preparaciones ancestrales, como el boulli (una mezcla a base de cereales), en el eau blanche (una bebida de bienvenida típica sin alcohol que se ofrece a los invitados a su llegada), o en la dolo-miel, una bebida fermentada a base de mijo, harina de baobab y miel.

El Arca del Gusto

Pimienta negra Rimbas de Malasia

Pimienta negra Rimbas de Malasia

Fundada en 1996 con motivo del primer Salone del Gusto en Turín, el Arca alberga ahora productos que representan la identidad de las poblaciones indígenas, y ha acogido a pasajeros de ciento cincuenta países: desde productos que representan la identidad de las poblaciones indígenas, como la ciruela australiana Davidson, a productos poco comunes, como el café silvestre pequeño racemosa de Sudáfrica, pasando por otros como la patata Makah Ozette de los Estados Unidos, el cardamomo Itxan de Guatemala, el ræstur fiskur —un pescado fermentado y seco— de las Islas Feroe, el maqaw, una especie de pimienta de montaña cosechada por los nativos atayales de Taiwán… así hasta cinco mil.

El primer paso para evitar que estos alimentos se extingan es la propia catalogación en el Arca. Después es necesaria la actividad y la creatividad de los componentes de Slow Food en todo el mundo. A nivel local, de hecho, son los miembros de la organización y sus simpatizantes, los cocineros, los artesanos y los mercados locales, los que ‘adoptan’ el producto, organizan reuniones con los productores, lo recuperan en recetas y lo nombran en los menús, activando de un circuito de promoción que a menudo se logra gracias al boca a boca gastronómico y a los consejos sobre las técnicas de procesamiento.

Resumen
El Arca del Gusto de Slow Food cuenta ya con 5.000 productos
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El Arca del Gusto de Slow Food cuenta ya con 5.000 productos
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La organización internacional Slow Food creó en 1996 el Arca del Gusto con el objetivo de disponer de un catálogo de alimentos o productos alimentarios de todo el mundo en peligro de desaparición.
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