Arroz blanco con Cabrales y champiñones

Un queso único cuya zona de elaboración comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias y que en la cocina da lugar a platos tan sabrosos como este Arroz blanco con Cabrales y champiñones, una receta firmada por los alumnos de I.E.S. Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, especialidad Cocina y ofrecida por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales.

Arroz blanco con Cabrales y champiñones

INGREDIENTES

Para 6 personas

• 500 gr arroz
• 500 gr champiñones
• 75 gr Cabrales
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Caldo de ave
• 150 ml aceite
• Sal y pimienta blanca molida

Para la salsa

• 200 gr Cabrales
• 1/2 litro nata líquida
• 1/2 copa de brandy
• Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Limpiar y lavar los champiñones, cortar en cuartos. Reservar.

Picar finamente la cebolla y el ajo.

En un recipiente adecuado calentar el aceite y dorar en el ajo y la cebolla, incorporar los cuartos de champiñones, rehogar un minuto a fuego fuerte y agregar el arroz. Rehogar este un minuto con el resto de los ingredientes del recipiente.

Añadir sobre el arroz el doble de volumen en caldo de ave. A mitad de cocción salpimentar y distribuir el queso de Cabrales en trocitos pequeños, dejar cocer a fuego suave por espacio de unos 17 minutos.

Para la salsa. En un recipiente adecuado fundir el queso, flamear con el brandy, apagada la llama incorporar la nata, salpimentar y dejar reducir a fuego suave hasta que resulte cremoso.

Presentación. Servir el arroz moldeado y acompañado de la salsa de queso Cabrales.

Así es el queso Cabrales

La corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.

Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido: el olor se aprecia con más intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.

El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado, la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar. Tampoco debe aparecer una sensación de astringencia intensa.

Después de ingerido debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto, la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.