La vinculación de Galicia con el mejillón es un hecho del que se tienen noticias ya en el siglo VIII a.C. Las primeras poblaciones celtas en Galicia aprovechaban la baja mar para hacerse con un rico menú de mariscos, como lo demuestran las grandes cantidades de conchas de mejillón y otros moluscos encontradas en el exterior de sus aldeas fortificadas (castros). En el siglo V d.C. el consumo de mejillón se extiende cara el interior de la Galicia romana.

En el siglo XVIII, desde las Rías Gallegas, se expedían con destino a la corte de los Austrias pequeños barriles de ostras y mejillones, sumergidos en ‘escabeche real’, para ser consumidos por la nobleza en la Cuaresma. El regidor de Santiago de Compostela, Don José Cornide Saavedra, ya decía del mejillón que “su carne después de la ostra es la mejor”. En esta época no existía un cultivo en sentido estricto, el mejillón procedía de parques o zonas determinadas sujetas a un régimen de concesión que ostentaban algunas familias.

Hoy en día el Mejillón de Galicia cuenta con el distintivo de Denominación de Origen Protegida (DOP) que ofrece un valor añadido al producto y protege la sostenibilidad del sector al garantizar que el producto está sometido a un riguroso control que certifica su origen y garantiza su calidad y que en la cocina da lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Arroz caldoso de Mejillón de Galicia y wakame, una receta de Jose Luís Fernández Lubians (profesor), Amaya Duarte, Rocío Abal y Sara Fontenla, alumnas del CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, ofrecida por la DOP Mejillón de Galicia.

Arroz caldoso de Mejillón de Galicia y wakame

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • Arroz, 400 gr.
  • Mejillón de Galicia, 100 gr.
  • Rodaballo, 100 gr.
  • Gambas, 75 gr.
  • Langostinos, 75 gr.
  • Wakame, 100 gr.
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • Sal
  • Aceite

Para la salsa americana

  • Cebolla, 0,20 kg
  • Zanahoria 0,05 kg
  • Medio puerro
  • Tomate, 0,25 kg
  • Cabezas de langostinos o gamba, 1,5 kg
  • Arroz, 0,06 kg
  • Fumet de pescado, 1,50
  • Brandy

ELABORACIÓN

En un recipiente, sofreímos el ajo picado con el tomate pelado y sin pepitas. Una vez listo, se introduce el arroz y, por otro lado, se hierve la salsa americana previamente preparada (1,20 litros).

Añadimos la salsa americana al arroz y dejamos cocinar entre 15 y 20 minutos, dependiendo de la melosidad del arroz.

Abrimos los mejillones al vapor y desconchamos. Unos 5 minutos antes de que esté listo el arroz, los añadimos, junto con el rodaballo, las gambas y los langostinos crudos, y el wakame fresco o salado. Por último, rectificamos de sal.

Para la salsa americana: Pochamos la cebolla y la zanahoria troceadas. Unos 45 minutos después, cuando estén a medio pochar, introducimos el puerro. Cocinamos durante media hora e introducimos el tomate troceado, dejando el conjunto 20 minutos más. Añadimos las cáscaras previamente salteadas y flameamos con el brandy. Añadimos el arroz, el fumet y dejamos cocer la salsa tapada durante unos 20 minutos más. Trituramos y tamizamos.

Cómo limpiar los mejillones

Al adquirir Mejillón de Galicia fresco, lo primero es extraer el mejillón de su envase y lavarlo. Con un chorro de agua fría es suficiente, ya que el producto que llega al mercado cumple las condiciones higiénico-sanitarias exigidas. Cuanto más se lave, más perderá su característico sabor a mar.

Es posible que encuentremos algunas adherencias duras en las conchas, pero no es necesario eliminarlas ya que forman parte del hábitat natural del mejillón, y en la cocción potenciarán el sabor a mar.

Una vez lavados, los mejillones deben conservarse en lugar fresco, preferentemente en el frigorífico, hasta el momento de su preparación. Según sea la presentación culinaria y la elección del consumidor, se puede extraer el biso (filamentos que segrega el molusco de forma natural para fijarse al sustrato). En resumen:  no lavar en exceso, no fregar ni rascar las conchas para sacar adherencias duras, y quitar el biso según elección.

Resumen
Nombre receta
Arroz caldoso de Mejillón de Galicia y wakame
Publicado el...
Calificación
5 Based on 1 Review(s)
Arroz caldoso de mejillón de Galicia y wakame
77%Nota Final
Puntuación de los lectores 0 Votos
0%