La pasada semana, el Auditorio Adán Martín de Tenerife acogió el primer Foro Gastronómico Internacional de la Papa, un encuentro en el que más de veinte cocineros y pasteleros españoles, europeos y peruanos, con un total de veinte estrellas Michelin, presentaron sus trabajos con patatas, tanto con variedades canarias como europeas.
El foro comenzó con una conferencia a cargo de Domingo Ríos, jefe del servicio de Agricultura del Cabildo de Tenerife, experto en papas, que mostró la gran variedad de Papas Antiguas de Tenerife y explicó sus características. Seguidamente, Jesús Sánchez (Cenador de Amós. 2*), hizo una demostración sobre tapas contemporáneas con papas.
Braulio Simancas (Las Aguas- Bahía del Duque), Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos. 1*) y el vizcaíno afincado en Tenerife, Erlantz Gorostiza (MB Abama. 2*), junto con el pastelero Jonathan Padrón (El rincón de Juan Carlos. 1*) trabajaron juntos durante un mes para desarrollar técnicas aplicadas a la papa y realizaron varios platos conjuntamente. Nelson Pérez (Nelson. Gran Canaria), Germán Blanco (La Tegala. Lanzarote) y Jesús González (Bogey. Tenerife) pasaron revista a recetas tradicionales canarias, que actualizaron ente el público.
Muy interesante fue la visión en clave dulce del mundo de la papa que aportó el pastelero tinerfeño Alexis García (100%Pan. Tenerife) que preparó, panes, croasanes y otras masas y dulces con papas a la vista de los asistentes.
La cocina de la patata, por Mitsuharu Tsumura
Uno de los platos fuertes del foro fue la participación del cocinero peruano Mitsuharu Tsumura (Maido. Nº8 del mundo según la lista 50Best) acompañado de Edilberto Soto, productor de papas nativas peruanas y la intervención online desde Lima (Perú) de Virgilio Martínez (Central. Nº4 del mundo según la lista 50Best) y Gastón Acurio (Astrid y Gastón. Nº 33 del mundo según la lista 50Best), quienes pusieron el foco en la importancia de que cocineros y productores trabajen juntos, como se ha hecho en Perú alrededor de la papas nativas, para establecer sinergias y crear riqueza alrededor de la papa. Acurio, principal embajador de la cocina peruana en el mundo, hizo una invitación para que el próximo año se celebre en Lima un evento de similares características.
Albert Adrià (Tickets 1*. Barcelona), muy vinculado a la isla de Tenerife e incondicional de las Papas Antiguas, cerró la primera jornada del Foro con una ponencia didáctica dirigida, sobre todo, a los cocineros más jóvenes, en la que expuso con claridad las enorme posibilidades de la papas en la cocina creativa y les lanzó el reto de investigar y compartir las experiencias de cocina en torno a ellas. Una larga ovación puso el punto final al primer día de trabajo.
La segunda jornada comenzó con una ponencia conjunta en la que Nacho Manzano (Casa Marcial, 2*. Asturias), Kiko Moya (L’Escaleta, 2*. Alicante) y Juan Antonio Medina (A’Barra. 1*. Madrid) siguiendo las indicaciones técnicas de Domingo Ríos (experto en papas del Cabildo de Tenerife) dieron las claves para saber elegir la mejor patata a la hora de utilizarlas para fritura, asado o hervido. Particularmente interesante fue el postre elaborado con diferentes partes de la patata, cocinadas de distintas maneras que presentó Kiko Moya.
La papa a través de la historia
Ángeles Pérez Samper, catedrática de historia de la UB, dibujó el viaje de la papa a través de la historia, en una ponencia cargada de referencias bibliográficas, y tras ella, los hermanos Sergio y Javier Torres (Dos Cielos 1*. Barcelona) elaboraron un curioso plato de arroz cremoso, en el que el arroz fue sustituido por pedacitos de patata que imitaban granos. Por su parte, Juan Antonio Medina mostró en directo el proceso completo para preparar las míticas patatas suflé, después de que Erlantz Gorostiza diera las claves para realizar un puré de patatas perfecto y todas sus variantes.
Pepe Solla (Solla 1*. Pontevedra) trabajó con patatas gallegas y pescados y puso el acento en el trabajo que en Galicia hacen los cocineros con los pequeños agricultores, pescadores o artesanos locales con el fin de crear vínculos que aporten personalidad a las propuestas culinarias reforzando el concepto de territorio. El cocinero Sebastian Frankz (Horvarth 2*. Berlín), para transmitir la importancia del tubérculo en la cocina centroeuropea mostró diferentes elaboraciones a partir de la patata, desde la infusión en frío a las masas, e insistió en cómo refinar recetas populares aplicando las técnicas adecuadas a cada producto, en este caso la patata.
Antes de que llegara el momento de la tortilla de patata, el que fuera jefe de cocina de elBulli, Oriol Castro (Disfrutar 1*. Barcelona) mostró más de quince elaboraciones base: “No voy a hacer recetas, solo mostrar técnicas, para que cada uno las aplique según su propia intuición: desde el asado en barro a la esferificación frita”.
