España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundial de aceite de oliva. La gran diversidad de variedades de aceituna a lo largo y ancho del territorio nacional da lugar a una gama de aceites de oliva única en el mundo y de la más alta calidad.

Aceites de una gran calidad, con excelentes características de sabor y aroma, que en la cocina colaboran a la elaboración de platos como este Arroz de ortiguillas, berberechos y alioli, una receta de Rafa de Bedoya, cocinero de El Celler de Can Roca, ofrecida por Aceites de Oliva de España, la Interprofesional del sector. En este plato, Rafa de Bedoya aplica una técnica utilizada en la gastronomía de vanguardia, que aportará un delicioso sabor y aroma a ahumado.

Arroz de ortiguillas de mar, berberechos y alioli

INGREDIENTES

Para el aceite de brasas

  • 500 ml. de aceite de oliva virgen extra de España
  • 5 trozos de carbón en brasa

Para el arroz

  • 100 gr. de arroz de grano redondo
  • 20 gr. de chalota en brunoise
  • 400 ml. de fumet y jugo de berberechos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 12 ortiguillas de mar

Para los berberechos

  • Berberechos
  • 1 chalota
  • vino fino jerez
  • Aceite oliva de brasas

Para el alioli de brasas

  • 1 huevo medio
  • 1 diente de Ajo
  • Sal
  • Aceite oliva de brasas
  • Vinagre de jerez

ELABORACIÓN

Para el aceite de brasas. Vierte el aceite de oliva virgen extra en un cazo. Añade cinco trozos de carbón en brasa y tapa. Deja infusionar unas 12 horas. Filtra con un colador de malla.

Para el arroz. Comienza rehogando la chalota en aceite de oliva virgen extra. Añadimos el arroz y lo sellamos. Sin dejar de remover, añade el fumet o caldo de pescado hasta cubrir el arroz, y las ortigas de mar. Cuando esté casi seco, repite el proceso anterior e incorpora caldo de pescado sin parar de remover para que el arroz siga ligándose.

Para los berberechos. Rehogamos la chalota con aceite de oliva virgen extra. Incorporamos los berberechos, un poco de vino de Jerez y tapamos. Una vez los berberechos estén abiertos, los sacamos y reservamos su jugo. Sacamos los berberechos de su concha y los rociamos con un poco de aceite de brasas por encima.

Para el alioli de brasas. Prepara una mayonesa tradicional a partir de un huevo emulsionado con aceite de brasas. Incorpora medio diente de ajo y un chorrito de vinagre de Jerez.

Presentación. Coloca en el plato una base de arroz. Añade los berberechos y decora con el alioli de brasas.

 

Arroz de ortiguillas de mar, berberechos y alioli
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Arroz de ortiguillas de mar, berberechos y alioli
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