Las variedades de arroz amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia ofrecen infinitas posibilidades en la cocina, cumpliendo a la perfección su principal atributo: conducir al paladar, con todo su potencial, el combinado de sabores de cada uno de los ingredientes con los que hemos acompañado el arroz.
Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad. Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como este Arroz seco de pata y anguila, una receta del cocinero Kiko Moya (Restaurante L´Escaleta, Cocentaina, Alicante) y ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.
Arroz seco de ternera y anguila
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el caldo
- 500 g de falda de ternera
- 50 g de nabos
- 1 Kg de tendones de ternera
- 50 g de chirivía
- 500 g de cebollas
- 1 ñora
- 500 g anguila ahumada
- 250 g de chalotas
- 1 cabeza de ajos (cabezas y colas)
- 100 g de manteca de cerdo
- 5 l. de agua
Para la marca de arroz
- 250 g de arroz variedad senia D.O. Valencia
- 100 g de cebolla brunoise
- 85 g de napicol
- 110 g de tomate concasé
- 120 g de anguila ahumada limpia
- 170 g de tendones cocidos
- 1,5 g pimentón dulce
- 8 g de ajo
- 10 hebras de azafrán
- Sal c/s
- Aceite de Oliva Virgen c/s
ELABORACIÓN
Para el caldo. Troceamos la falda, añadimos los tendones crudos y los sofreiremos con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado óptimo. A continuación añadimos las hortalizas, la ñora, los ajos y doramos también. Por último, mojamos con el agua fría y dejaremos hervir por espacio de 4 horas.
Añadimos la anguila al final de la cocción, confirmando que los tendones estén bien cocinados. Colamos y reservamos los tendones. Una vez fríos, los cortamos en dados pequeños.
Para la marca de arroz. Sofreímos primero la cebolla junto con el ajo. A continuación añadimos el napicol y, cuando el conjunto esté dorado, espolvoreamos el pimentón y desglasamos con el tomate concasé. Cuando se haya consumido el agua del tomate y la verdura, añadimos el tendón previamente cocido y cortado y, por último, la anguila troceada. Damos un par de vueltas a la mezcla y reservamos.
Junto con la marca sofreímos un poco el arroz, añadimos las hebras de azafrán y a continuación el caldo. Dependiendo del arroz que se prefiera utilizar, así como del fuego de que dispongamos, el consumo de caldo será mayor o menor (para 250 g de arroz, en torno a 2 litros de caldo, y es recomendable un fuego fuerte sobre una superficie amplia).
Dejamos en la sartén 15 minutos (dependiendo siempre del arroz), a fuego fuerte añadiéndole el caldo poco a poco para no ahogar la cocción. Colocamos en la placa de hierro (es importante que el arroz presente un aspecto de arroz meloso/caldoso), y lo dejamos reposar al menos 2 minutos. Lo introducimos al horno 6 minutos a 190 ºC / 20 % humedad. Dejamos reposar al menos 2 minutos.
