Falda de ternera a la maragata

Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.

A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.

Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como esta Falda de Ternera a la Maragata, una receta de María Luisa Campa (Grandas de Salime), del libro El Placer de la Carne, de Carlos Fernández, ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).

Falda de ternera a la maragata

INGREDIENTES

Para 6 personas

• 2 kg de falta de ternera con costilla en tiras
• 1 kg de patatas
• 2 cebollas, 2 clavos, 2 guindillas, 2 dientes de ajo
• Pimentón dulce y picante
• Sal
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de harina de maíz
• 2 huevos cocidos

ELABORACIÓN

En una olla o recipiente plano ponemos agua a hervir, le añadimos una cucharita de sal, una cebolla entera, las dos guindillas, los dos clavos y una cucharada de aceite, y cuando rompa a hervir le incorporamos la falda de ternera, cortada en tiras. Bajamos el fuego y dejamos cocinar durante una hora u hora y cuarto. Pasado ese tiempo, comprobamos el estado de cocción de la carne y retiramos del fuego.

Mientras se hace, vamos preparando la salsa a la maragata: en una olla pequeña con aceite pochamos una cebolla picada muy fina, con los dientes de ajo, cuando esté le añadimos una cucharadita de pimentón dulce y un poco de picante, removemos bien e incorporamos un cuarto de litro de caldo de cocer la falda de ternera. Dejamos reducir un poco, pasamos por la batidora, y si la salsa queda muy suelta se liga un poco con harina de maíz disuelta en un poco de agua fría. Se deja hervir y se rectificamos de sal. Opcionalmente podemos picar dos huevos duros muy finos e incorporarlos a la salsa.

En otra olla plana cocemos un kilo de patatas cortadas en lonchas de unos dos centímetros de ancho, con sal y una cucharada de aceite de oliva, Una vez cocidas, sin que se deshagan, se escurren bien, se secan un poco al fuego y se les echa otro poco de aceite de oliva por encima. A continuación, servimos todo bien caliente: en una fuente las patatas, en otra, la carne y en un cuenco o salsera, la salsa maragata.