Desde la elección de una buena pieza de lechal, cordero o cabrito, pasando por una cocción al horno lenta, sin prisas, algunos truquillos mientras se asa con el agua, la sal y la manteca de cerdo o las hierbas aromáticas… hasta el corte final, el recipiente y el acompañamiento, todos son factores que pueden influir en el asado perfecto.
La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC), está desarrollando un programa para recuperar la presencia del cordero, el lechal y el cabrito en nuestras mesas, para lo que cuenta con el apoyo de la Unión Europea, por los numerosos beneficios nutricionales, sociales y medioambientales que genera para la comunidad la producción de estas carnes.
Y, además, cuenta como embajador con un especialista en el arte del horneado, el cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin), que ha querido ofrecer una serie de consejos para que nuestros asados lleguen a la mesa como a todos nos gustaría.
El asado perfecto. Las claves
- Elegir la carne de lechal, cordero o cabrito, todos ellos productos sostenibles y naturales.
- Seleccionar piezas de calidad, ya que el resultado final depende en gran manera de la materia prima.
- El asado de lechal, cordero o cabrito requiere una cocción lenta, en el horno bien precalentado a no más de 180 ºC.
- Ajustar el tiempo al tamaño de la pieza seleccionada.
- Utilizar agua y sal para obtener un plato jugoso.
- Añadir un poco de manteca de cerdo durante el asado si queremos piezas más doradas y sabrosas.
- En un primer momento, colocar las piezas con la parte exterior hacia abajo, durante una hora aproximadamente. Después lo volteamos, asando la parte de la piel hacia arriba, para que ofrezca una textura crujiente al final del proceso.
- Lechales y cabritos pueden hacerse en cuartos, para una cocción más homogénea, mejor que por medios o las piezas enteras. Con corderos de mayor tamaño, se puede añadir algún condimento durante el asado (un majado de vinagre, ajo y perejil, o incluso alguna hierba aromática, como tomillo o romero).
- Acompañar con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
- El mejor tipo de recipiente es en una cazuela de barro, en la cual apenas se reduce el agua que añadimos para la cocción y aporta más humedad a las piezas. Si no disponemos de cazuela de barro y utilizamos bandejas de otros materiales, tendremos que estar más atentos e ir añadiendo agua para obtener una buena cantidad de jugo pues reduce más rápidamente.
