La fabricación de alimentos es un proceso clave en la cadena de suministro que garantiza el acceso de la población a productos seguros, nutritivos y de calidad, que abarca desde la selección de materias primas hasta la distribución final.
En un mundo cada vez más preocupado por la sostenibilidad y el cuidado de la salud, la industria alimentaria enfrenta el desafío de adaptarse a nuevas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria, combinando en sus procesos de elaboración las últimas tecnologías disponibles y unos rigurosos controles sanitarios, aplicados tanto para innovar en nuevos productos como a mantener la esencia de los productos más tradicionales como, por ejemplo, el queso Cabrales, que el pasado domingo consiguió su quinto récord Guinness al queso más caro vendido en una subasta.
Así se fabrica el queso Cabrales
“Un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche entera, sin conservantes, un queso graso —con un 45 % mínimo de materia grasa/extracto seco— y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada”.
Así definen el queso Cabrales desde el Gobierno del Principado de Asturias, cuya elaboración, explican, parte de una leche cruda —de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano, o exclusivamente de vaca a lo largo del año—, procedente de rebaños inscritos en el censo del Consejo Regulador y que debe reunir una serie de características establecidas por la DOP.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, añadiendo poca cantidad para que se vaya coagulando lentamente, calentando la leche a una temperatura entre 22 y 35 ºC durante un tiempo mínimo de 1 hora y normalmente de 2 a 3 horas, para así conseguir una cuajada mixta ácidoláctica.
El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad, para reducir a trozos de 1 a 2 cm de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible. Después del desuerado se moldea, introduciendo la cuajada en dos moldes cilíndricos, tradicionalmente llamados ‘arnios’, donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.
A continuación se sala espolvoreando sal seca en la cara superior, dejándolo así durante 12 horas, para después darle la vuelta y repetir la operación en la otra cara y otras 12 horas, procediendo luego a desmoldar de las piezas del futuro queso Cabrales, que pasan a la fase de oreado al aire libre durante unos 15 días.
Finalmente estas piezas se trasladan, para su maduración, a cuevas naturales con un nivel de humedad alto y una temperatura controlada de entre 8 y 12 °C, donde permanecen de 2 a 4 meses y se desarrolla el hongo Penicillium —en el Cabrales no es necesario añadirlo, como ocurre en la mayoría de los quesos azules—, un elemento responsable del color y sabor característicos de este queso.
