El ozono es un potente biocida capaz de eliminar los microorganismos presentes en los productos frescos e incrementar su vida útil. Una línea de investigación en la que está actualmente trabajando AINIA Centro Tecnológico, en concreto hielo ozonizado para mejorar la conservación del pescado fresco.

AINIA está trabajando en el desarrollo de un innovador sistema de estabilización de hielo ozonizado en escamas para aumentar la vida útil de productos pesqueros como pesca de litoral, sardinas, boquerones, lubina, merluza, moluscos… entre otros. Este sistema podría utilizarse como alternativa a los métodos de conservación tradicionales, tanto en lonjas y centros de distribución y manipulado de pescado, como en los puntos de venta. En concreto, se están investigando los principales parámetros de generación de hielo ozonizado para mejorar la conservación del pescado fresco, alargando su vida útil sin alterar sus cualidades sensoriales, y diseñar un sistema industrial de generación de hielo ozonizado.

Preservar propiedades, retrasar deterioro

La conservación mediante hielo en la industria pesquera permite preservar las propiedades de los productos del mar y retardar su descomposición. Cuando el pescado se trata con hielo ozonizado, se garantiza preservar la calidad del producto durante un mayor tiempo, ya que se suma al efecto de conservación del hielo, el efecto biocida del ozono, de manera que se ralentiza su descomposición.

Combinar el hielo en forma de escamas con ozono para eliminar los microorganismos presentes en los productos frescos e incrementar su vida útil es el reto de Ecohigiena2. Este proyecto, que se enmarca en la línea de I+D propia de AINIA, está cofinanciado por IVACE y Fondos Feder, dentro del programa de ayudas a la I+D de institutos tecnológicos de la Comunidad Valenciana en colaboración con empresas. Este innovador sistema de conservación, además de establecer nuevas tecnologías de higienización industrial más eficientes y sostenibles, comportará beneficios económicos y medioambientales, pues se estima que podría reducir los desperdicios de producto de la industria pesquera entre un 1% y un 3%.

Almacenaje más sostenible

Las operaciones de limpieza y desinfección o tecnologías de higienización en superficies industriales suponen un impacto medioambiental en agua, energía, productos químicos, aguas residuales… especialmente en sectores como las empresas de tratamiento de pescado, que requieren de unos parámetros de higiene y seguridad muy exigentes para el desarrollo de su actividad. Según los primeros resultados obtenidos en Ecohigiena2, las tecnologías de higienización ecoeficientes pueden suponer un ahorro de agua de hasta el 30% en la industria de limpieza y tratamiento de pescado.

Además, contar con instalaciones y equipos diseñados siguiendo criterios avanzados de higienización (TAH), puede disminuir entre un 10 y un 30% la generación de aguas residuales (con restos de productos alimentarios y de agentes químicos como cloro, detergentes o desinfectantes) y entre 5-10%, el consumo energético.

“Adaptar los equipos e instalaciones de las empresas del sector alimentario a los principios de diseño ecohigiénico redunda en una mayor seguridad y calidad de los productos, en un incremento de eficiencia operativa y en una notable mejora de la sostenibilidad. En este escenario, el diseño higiénico de instalaciones y equipos está ganando una importancia creciente como solución integral para aumentar la eficiencia de las empresas del sector sin renunciar a la seguridad”, comenta Rafael Soro, técnico de AINIA.

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Avances en las técnicas de conservación de los productos del mar
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AINIA está trabajando en el desarrollo de un innovador sistema de estabilización de hielo ozonizado en escamas para aumentar la vida útil de productos pesqueros.
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