Puente de unión entre dos continentes, África y Europa, y punto de encuentro entre el Atlántico y el Mediterráneo, la milenaria historia de Andalucía ha dejado en herencia un inmenso legado cultural, en el que la gastronomía juega un importante papel.

Comer bien en Andalucía es fácil. Los excelentes productos autóctonos que proporciona su geografía diversa y su clima, junto con el legado histórico dejado por los pueblos que habitaron esta tierra, han puesto sobre el mantel una gastronomía rica y variada sin parangón. El Guadalquivir ha creado un valle fértil, a quién da su nombre, y constituye junto a su afluente, el río Genil, el eje fundamental que configura físicamente a Andalucía. Desde su nacimiento en el Este, en la Sierra de Cazorla, a su desembocadura en el poniente, junto a las marismas del Parque Doñana, el Guadalquivir es fuente de vida para un gran número de ricos productos en el territorio que el río atraviesa.

La cocina tradicional andaluza tiene rango de arte culinario autóctono. Del mar, de la huerta, de caza, de la granja… por no hablar de sus excelentes dulces y postres. Platos heredados de generación en generación, basados en la saludable dieta mediterránea, que toman los sabores y aromas de los productos del campo, del mar y de la montaña, los riegan con aceites de oliva con denominación de origen y los acompañan con el magnífico vino andaluz.

Una cocina viva, llena de sabores y aromas, como este Bacalao gratinado en lecho de pisto, una receta del Hotel María (Posadas, Córdoba) ofrecida por Turismo de Andalucía.

Bacalao con besamel gratinado al horno sobre pisto

PARA EL FUMET DE PESCADO

Ingredientes (para 2,5 litros de fumet): 2,5 litros de agua | espinas de merluza | 50 g de zanahorias | 50 g de puerros | 50 g de cebolla | apio | pimienta en grano | eneldo en rama | laurel | perejil

Elaboración: en un recipiente alto y estrecho, introducir todos los ingredientes y poner el fuego al máximo. Con una espumadera o cazo vamos quitando la espuma, cuando empiece a hervir añadimos un poco de agua fría y cuando vuelva a hervir dejamos 30 minutos. A continuación se limpia el caldo colándolo con una estameña o un paño de algodón muy fino.

PARA LA BESAMEL

Ingredientes: mantequilla | harina | fumet de pescado | leche | sal | nuez moscada

Elaboración: en un cazo ponemos una cucharada sopera colmada de mantequilla. Se derrite a fuego medio y se le va añadiendo la harina poco a poco hasta formar una masa. Se añade un poco de fumet de pescado y se empieza a añadir la leche, removemos despacio hasta conseguir la crema. Para finalizar se le añade un pizca de sal y nuez moscada al gusto.

PARA EL PISTO

Ingredientes: pimiento verde | pimiento rojo | tomate | berenjena | cebolla | patata | calabacín | aceite de oliva | pimentón dulce | tomate triturado | sal

Elaboración: picar en trozos pequeños y lavar toda la verdura. Se sofríen primero la cebolla y los pimientos a fuego medio, cuando esté medio hecho se le añade la berenjena, la patata y el calabacín. Cuando las verduras estén bien pochadas se le añade el tomate triturado, una pizca de sal y el pimentón dulce, removemos bien para que todo se mezcle y coja bien el sabor.

PARA EL BACALAO GRATINADO

Ingredientes: bacalao | queso semicurado rallado | mantequilla | fumet de pescado | besamel | aceite | sal

Elaboración: compramos el bacalao fresco, desalado. Se trocea en supremas de 200 gramos y en una fuente o plato de barro se coloca el pescado con una base de mantequilla. Se introduce en el horno durante 5 minutos. A continuación se saca del horno y se le añade la besamel por encima, se le espolvorea el queso rallado y se vuelve a introducir en el horno para gratinarlo durante otros 5 minutos. Se saca del horno y listo para emplatar.

EMPLATADO

Se extiende una base de pisto en el plato y encima se coloca la suprema de bacalao gratinado.

Bacalao con besamel gratinado al horno sobre pisto
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Bacalao con besamel gratinado al horno sobre pisto
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