Bacalao confitado a 65 ºC con callos estofados y pil pil

Los salazones en general, y el bacalao salado en particular, en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

• El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
• Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
• Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como este Bacalao confitado en aceite a 65 grados con callos estofados y pil pil, una receta ofrecida por ANFABASA, la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones.

Bacalao confitado a 65 ºC con callos estofados y pil pil

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 kokotxa de Bacalao
• Gelatina de Bacalao 50 g
• Aceite Oliva Suave 100 ml
• Sal marina Fina 10 g.
• Recortes y pieles 500 g
• 1 cebolla
• 1 puerro
• Laurel
• 1/2 cabeza de Ajo
• 1 cebolla
• Ajo 3 dientes
• Laurel
• 2 tomates rallados
• Cayena
• Pulpa de pimiento choricero 20 g
• Pimentón dulce
• Tripas de bacalao
• Pieles de bacalao
• Chalotas
• Zumo de arándano rojo
• Sal
• Vinagre de manzana
• Láminas de pimiento de padrón
• Hojas de shisho morado

ELABORACIÓN

Kokotxas. Asar a la brasa y reservar.

Pil-pil. Montar un pil-pil con gelatina, aceite de oliva y sal.

Guiso de tripa. Partiendo de agua fría juntar todos los ingredientes y montar un caldo. Picar las hortalizas en brunoise y rehogar. Cuando esté pochado, añadir el pimentón y la pulpa del pimiento choricero. Freír brevemente y añadir el tomate rallado. Mojar con el caldo y cocer (30 m.). Limpiar y picar las tripas y rehogar con aceite suave. Añadir el jugo del guiso. Cocer a fuego lento hasta que la tripa esté tierna.

Piel de bacalao. Limpiar de escamas y escaldar. Secar a 80º (12 h.). Freír a 180º y sazonar.

Chalotas encurtidas en arándano rojo. Mezclar los líquidos y envasar las chalotas al vacío con ellos hasta que adquieran color y sabor.

Montaje. Tomar un plato llano y disponer el pil pil. Rellenar el centro con el guiso. A cada lado colocar las kokotxas pintadas con pil-pil y las chalotas. Colocar las pieles de bacalao, las láminas de pimiento de padrón y las hojas de shisho morado.