En una de las ponencias más esperadas del congreso San Sebastian Gastronomika —que hoy clausura su edición 2015— el chef del mejor restaurante del mundo, Joan Roca, ha explicado uno de los últimos proyectos de su restaurante: La Masía, donde quiere elaborar bebidas fermentadas inspiradas en el paisaje.
«Queremos conseguir cualquier bebida alcohólica imaginable», comentaba Joan Roca chef de El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, refiriéndose a su proyecto de elaborar bebidas inspiradas en el paisaje.
Joan Roca aprovechó también su ponencia para repasar ante el público asistente al auditorio del Kursaal algunos de los platos que preparó, junto con sus hermanos Josep y Jordi, en su reciente viaje a Turquía.
En la misma sesión de ayer martes, Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián, tres estrellas Michelin), hizo un interesante repaso a su trayectoria, coincidiendo con la celebración de sus 40 años de profesión. Por su parte, Albert Adrià cerró la jornada mostrando ‘la fiesta’ de su Heart Ibiza.
Singapur, destino del año
Cinco de los doce chefs de Singapur desplazados a San Sebastián —Jet Lo, Malcolm Lee, Ryan Clift, Justin Quek y André Chiang— demostraron sobre el escenario por qué Singapur es el destino gastronómico este año en el congreso. Los primeros chefs de Singapur exhibieron tierra, color y producto en la jornada de este martes. Hasta cinco cocineros con restaurante en la metrópoli asiática hablaron en la jornada de ayer martes desde el escenario del Kursaal, tratando temas como la fusión, el cambio de rol de productos y la ambición gastronómica.
La fusión de Jet Lo, que cocinó dumplings, abrió la jornada, al que ha sucedió su compañero Malcolm Lee, que habló sobre la cocina peranakan, la que surgió de la herencia patrimonial malaya y china de Singapur. Ryan Clift ha centró su intervención en la importancia de la búsqueda del umami y, por la tarde, Justin Quek mostró la gastronomía de lujo singapuriense. André Chiang, cuyo restaurante homónimo se ha clasificado en el quinto lugar de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2015, cerró la participación de Singapur. Considerado uno de los maestros culinarios de Asia, Chiang mostró su arte entre fogones y platos, y alabó los jugos y los fermentados posicionándolos como alternativas al vino en cualquier maridaje.
Chefs españoles
La jornada de Alta contó también con la participación de varios chefs españoles. Mario Sandoval presentó y evidenció el uso de los polifenoles en la cocina. Jordi Cruz animó a los asistentes a no cebarse «en la contención creativa para dar la espalda a nuestra tradición». Paco Pérez recorrió sus platos estrella del menú 2015. Y finalmente, el cordobés Paco Morales anunció la apertura de su restaurante Noor a finales de año.
A mediodía el congreso hizo entrega del III Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, que en esta ocasión ha recaído en el periodista vasco de radio y televisión Mitxel Ezquiaga.
