Algunos de los chefs más estrellados del mundo participaron ayer martes en la tercera jornada de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country: Heston Blumenthal, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Dani García, Jordi Cruz , Mario Sandoval, Ricard Camarena… Junto a ellos, los mediáticos, los talleres, las catas y la feria llenaron el Kursaal a lo largo de […]
Algunos de los chefs más estrellados del mundo participaron ayer martes en la tercera jornada de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country: Heston Blumenthal, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Dani García, Jordi Cruz , Mario Sandoval, Ricard Camarena… Junto a ellos, los mediáticos, los talleres, las catas y la feria llenaron el Kursaal a lo largo de todo el día.
Además, asistieron casi 500 estudiantes de distintas escuelas de la capital donostiarra, que disfrutaron de ponencias a su medida en lo que se conoce como ‘Gastronomika Adolescentes’. Mario Sandoval les habló de las salidas profesionales que tiene la cocina y de la importancia de la formación, mientras que Ramón Roteta y Gorka Txapartegi les introdujeron de forma amena en el mundo del pescado.
Tras estas sesiones, una de las grandes novedades de este año en San Sebastian Gastronomika: MasterChef Junior. Seis alumnos elegidos por sus escuelas pudieron cocinar y divertirse junto al jurado del popular programa televisivo: Samantha Vallejo-Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, que les animaron a innovar mientras les ayudaban con platos como ensaladas o tortillas.
Cruz y Rodríguez ofrecieron posteriormente una ponencia conjunta ante los congresistas profesionales. El chef de El Bohío transformó un plato de invierno (el cocido) a verano, con la verdura como protagonista. Por su parte Jordi Cruz elaboró dos platos: unos gnocchis esféricos de bacalao y, la última novedad en su restaurante Àbac, unas verdinas con panceta, almejas y flores, servidas en un caldo vegetal elaborado al final con langostino.
Los chefs londinenses
En el Auditorio, los otros grandes protagonistas fueron los chefs al frente de los restaurantes del británico Heston Blumenthal. Johnny Lake (The Fat Duck, Bray, 3 estrellas Michelin) explicó que sus platos están elaborados con la ayuda de un científico que estudia la mezcla de sabores. Habló sobre “los puentes del sabor” a través de un experimento realizado con una caja de degustaciones donde el público pudo comprobar que “dos elementos que no funcionan juntos, al unirle un tercero sí funcionan”. Ashley Palmer-Watts, (Dinner, Londres, 2 estrellas Michelin) realizó un plato representativo de su filosofía culinaria “inspirada en recetas históricas de antiguos banquetes” para lo que han trabajado con historiadores. El chef quiso insistir en que cuando se diseña un plato “hay que tener en cuenta desde el principio que va a ser para 200 personas y servido todos los días del año”.
El sabor de la cocina metropolitana de Londres lo completaron chefs como Ana Hansen y su fusión, con “laksa de pato y gyozas de castañas de agua, laksa de coco y tamarindo y raíz de flor de loto”; Isaac McHale y James Lowe, que presentaron la cocina de pop up con una ‘salchicha de urogallo y ketchup de ciruelas claudias’; Nuno Mendes, pura vanguardia, hizo unas ‘vieiras con pastinaca deshidratada con berro’; Rainer Becker, Hamish Brown y Bjorn Weissgerber presentaron sus modelos de negocio, que triunfan en Londres gracias a Zuma y Roka, dos locales de moda y prestigio. Finalmente, la cocina oriental de Londres: el chino Chef Peng, que definió su cocina como “simple pero de sabores infinitos” elaboró un ‘pollo frito con corteza de judías rojas y salsa de chile’. En su restaurante londinense no hay carta y el comensal no elige. Sólo advierte de lo que no le gusta. Y el japonés Junya Yamasaki, especializado en fideos udon y segundo mejor restaurante de la capital británica en 2011, quien realizó un ‘calamar fermentado con soja y pochas’.
Los chefs españoles
Quique Dacosta ofreció una de las ponencias más esperadas, en la que defendió la combinación de “productos mediterráneos con técnicas multiculturales” cocinando una ‘proteína de ostras’ y asegurando que “a través de la inspiración y los viajes nuestra cocina empieza a tener un punto muy global”. Su vecino Ricard Camarena también apuntó hacia el Mediterráneo en su ponencia, elaborando unas ‘hebras de corvina y berenjena’. Otro chef en línea ascendente, Ever Cubilla (Espai Kru), realizó una ‘ostra con caldo gallego y grelos’.
Dani García volvió al Congreso con una ‘magdalena salada a base de papel comestible con obulato, tartar picante de zanahoria y espuma de brandada de bacalao’. A continuación presentaó un trampantojo con tendones simulando un langostino por forma y textura. El chef finalizó su ponencia con el plato que realizó hace diez años en este mismo congreso, ‘aceite de oliva virgen y nitrógeno líquido’.
La jornada finalizó con Pedro Subijana y su ponencia “Jugando con el territorio”. El chef guipuzcoano, que el año pasado no pudo asistir al congreso, presentó los platos de Akelare de los últimos tiempos como su ‘jardín marino’.
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