El Ternasco de Aragón es un cordero de menos de noventa días, alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre ocho y doce kilos y medio. Su exigente proceso de crianza y control está regulado por la IGP Ternasco de Aragón, la primera carne fresca en España que fue reconocida con una Denominación específica.

Además, por la suma de sus cualidades el Ternasco de Aragón es, probablemente, una de las mejores carnes que se pueden comer en la actualidad. Una magnífica opción para incluir la carne en la dieta cotidiana gracias a su bajo contenido en colesterol y su gran cantidad de proteínas y vitaminas —por lo que resulta ideal tanto para niños como para adultos de todas las edades— beneficios que han sido confirmados por numerosos estudios realizados en los últimos años por diferentes investigadores, entre ellos los del Hospital Miguel Servet de Zaragoza y de la Universidad de Zaragoza.

Y desde el punto de vista culinario, se trata de una de las carnes más versátiles en el momento de su preparación, una carne excelente cuando se prepara de forma tradicional, pero que también admite a la perfección las técnicas de cocina más vanguardistas. Presentado en plato, en tapa, o en bocadillo. Maridado con una gran diversidad de salsas y acompañamientos, o simplemente a la plancha. Cocinado al horno, a la brasa o guisado a baja temperatura. El límite lo marca la creatividad y capacidad de innovación del chef que prepare cada elaboración, como por ejemplo este Bocadillo de Ternasco de Aragón con crema de borrajas, una receta de Lorena y Vanesa Lacort (Restaurante El Chafán, La Puebla de Alfindén, Zaragoza) ofrecida por la IGP Ternasco de Aragón y que aparece en El Libro del Ternasco de Aragón, editado y publicado por Almozara.

Bocadillo de Ternasco de Aragón con crema de borrajas

INGREDIENTES

  • 1 pierna de Ternasco de Aragón (o tres filetes de pierna de Ternasco por bocadillo, como alternativa)
  • 100 g de borrajas
  • Sal ahumada
  • 4-6 chipirones
  • Un puñado de kikos
  • Pan de aceite
  • Aceite de oliva virgen
  • Ajos
  • Hierbas aromáticas
  • Pimienta

ELABORACIÓN

Antes de asar la pierna de Ternasco, la deshuesamos —lo mejor es pedírselo al carnicero—, salpimentamos y colocamos en una bandeja de horno, simplemente con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Introducimos la bandeja en el horno durante 20 a 25 minutos a 200 ºC.

Cuando pase ese tiempo, le damos la vuelta y la regamos bien con aceite de oliva virgen. Pero, en este caso, al aceite le añadimos previamente unos dientes de ajo triturados y unas hierbas aromáticas como romero o tomillo. Y dejamos la bandeja en el horno otros 20 a 25 minutos a la misma temperatura.

Cuando la veamos doradita, reservamos hasta que se enfríe y fileteamos.

Para la crema de borraja, cocemos la verdura —bien en una olla normal o en una exprés— y cuando esté lista la trituramos con una batidora, añadimos un puntito de sal ahumada, y reservamos.

Para darle un toque diferente al bocadillo, freímos en aceite de oliva virgen unos dientes de ajo y los chipirones (sin que se quemen). Reservamos el aceite.

Y, por último, picamos ligeramente los kikos y los reservamos en un platito.

Presentación. Sobre un buen pan artesano, ponemos en la base tres filetes de pierna de Ternasco de Aragón (que podemos calentar haciendo uso de un chorrito del aceite de chipirón que acabamos de reservar). En el centro, añadimos la crema de borrajas —bañada con un pelín de aceite de chipirón— y espolvoreamos unos kikos por encima.

Notas de cocina. Si queremos hacerlo más sencillo, en lugar de la pierna de Ternasco podemos comprar directamente tres filetes de pierna de Ternasco por bocadillo.

Bocadillo de Ternasco de Aragón con crema de borrajas
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