El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y de su calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.

Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.

El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como estos Boquerones en adobo, una receta de Eusebio Lozano ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

Boquerones en adobo de vinagre de Jerez, tomillo y orégano

INGREDIENTES

  • Boquerones
  • 1 vaso de agua
  • 1 vaso de vinagre de Jerez
  • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra para el marinado
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 1 cucharita de tomillo
  • 1 cucharita de orégano
  • Harina
  • Aceite de oliva para la fritura

ELABORACIÓN

  • En primer lugar, machacamos los dientes del ajo en un mortero.
  • En un recipiente con algo de profundidad, vertemos el aceite, el vinagre de Jerez y el agua, y añadimos los ajos machacados, junto con el tomillo y el orégano, mezclando todo bien.
  • Por otro lado, limpiamos bien los boquerones, los separamos en sus dos mitades con cuidado de eliminar la espina central, y los ponemos a remojo en la mezcla durante unas horas.
  • Finalmente, sacamos los boquerones, los escurrimos, los pasamos por harina y los freímos en aceite de oliva.

Tipos de vinagre de Jerez

El vinagre de Jerez se comercializa en cinco diferentes variedades:

Vinagre de Jerez —color ámbar, de perfume acético y toques a frutos secos y notas dede su crianza en madera—, ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

Vinagre de Jerez Reserva —color caoba, potente aroma con matices de vainilla, frutos secos madera, y un sabor al paladar ácido y secante—, un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

Vinagre de Jerez Gran Reserva —color caoba, textura sedosa, aroma de intensa acidez con notas de vino añejo, sabor con notas a frutos secos y especias,— que resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez —color caoba oscuro, aromas a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz, sabor semidulce como el vino del que toma su nombre—, perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

Vinagre de Jerez al Moscatel —color caoba de una viveza singular, un vinagre semidulce que nace del vino homónimo, del que hereda su aroma y sabor a de frutas pasificadas—, ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.

Boquerones en adobo de vinagre de Jerez, tomillo y orégano
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Boquerones en adobo de vinagre de Jerez, tomillo y orégano
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