Más de 250 profesionales del sector enológico se reunieron ayer lunes en Brain & Wine, el primer fórum internacional dedicado a la neurociencia enológica en España. A través de experimentos y ponencias, la jornada ha demostrado que, además del olfato y el gusto, el resto de sentidos y la memoria influyen en la cata.
El encuentro, celebrado ayer lunes en Barcelona, estaba impulsado por Codorníu Raventós y contó con la participación de sumilleres e investigadores de renombre que trataron diferentes aspectos relacionados con el vino, la ciencia y la percepción. El conocimiento aplicado al vino fue el eje central de esta jornada en la que ponencias, catas y experimentación se dieron la mano durante las diez horas que duró Brain & Wine.
Brain & Wine. Las conclusiones
La cata como un acto multisensorial. La psicóloga experimental de la Universidad de Oxford, Qian Janice Wan, ha definido la cata como un acto multisensorial. El olfato y el gusto no son los únicos sentidos importantes, sino que el oído, la vista o el tacto también son fundamentales y así lo ha demostrado en un experimento en el que ha teñido un vino blanco para comprobar la percepción de los profesionales presentes en la sala. La investigadora ha sometido a los participantes a una investigación —de la cual se conocerán los resultados próximamente— en la que se relaciona música y vino porque “el sonido, y concretamente la música, interactúan con el vino y lo hacen de forma especial tal y como apuntan diferentes estudios que demuestran que la mayoría de maridajes van asociados a emociones”, según ha explicado Qian Janice Wan.
La influencia de espacios multisensoriales. En una línea similar, el psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, Charles Spence, ha aportado nuevos datos sobre diferentes investigaciones relacionadas con la cata y la influencia de espacios multisensoriales. ‘Hay 10 veces más investigaciones sobre cómo se produce y se presenta el vino a los consumidores que otras bebidas como el té o la cerveza’, ha apuntado Spence. ‘Es por ese motivo que sabemos más sobre qué papel juega todo que nos rodea cuando degustamos el vino. La luz de la habitación puede tener un papel determinante así como el maridaje que existe entre algunos vinos y diferentes estilos de música’. Conociendo estas relaciones se pueden hacer productos más ‘deseables’.
Catador profesional vs. Inexperto. Durante la jornada también se han desmitificado algunas aproximaciones tradicionales al mundo de la enología. El profesor de la University of London’s School of Advanced Study, Barry Smith, ha remarcado que “la cata de un vino requiere de concentración y atención, no se basa solamente en beber”. Sin embargo, ha apuntado que tanto los catadores expertos como los inexpertos pueden llevar a cabo una cata con éxito, pero la percepción y confianza del primero le permitirán razonar y argumentar lo que percibe. Además según Smith, “para los profesionales del vino, el conocimiento de la variedad de uva, el origen, el viñedo e incluso la añada les genera una serie de hipótesis que les permitirá reafirmar o refutar sus expectativas”.
Experimentos enológicos. Los asistentes a Brain & Wine pudieron también participar en diferentes experimentos relacionados con la cata y la percepción. A través de un algoritmo elaborado en base a los tweets que se fueron enviando durante la jornada, los participantes pudieron disfrutar de una selección musical elaborada para disfrutar al máximo de los vinos servidos. También se comparó cómo puede cambiar la percepción que tiene una persona ante una misma copa dependiendo del tacto previo a la degustación.
