El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y de su calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como esta Caballa escabechada con alcachofas y jamón, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Caballa escabechada al vinagre de Jerez, con alcachofas y jamón
INGREDIENTES
- 4 lomos de caballa
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 litro de caldo de pescado
- 250 ml. de aceite de oliva
- 150 ml. de Vinagre de Jerez Gran Reserva
- 200 ml. de vino fino de Jerez
- Alcachofas en conserva
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 cucharada de pimienta negra
- 8 lonchas de jamón
- Hojitas de hierbabuena
ELABORACIÓN
En una sartén con aceite de oliva, pochamos los dos dientes de ajo y la cebolla troceada durante 10 minutos. Añadimos las zanahorias cortadas en rodajas y cocinamos 5 minutos más. A continuación, agregamos las hojas de laurel, el tomillo, la pimienta negra y el vino fino de Jerez, y dejamos que se haga para que se evapore el alcohol.
Añadimos el caldo de pescado y el Vinagre de Jerez Gran Reserva y seguimos cocinando hasta conseguir que reduzca todo a la mitad. Cuando esté, introduciendo los lomos de caballa y los dejamos cocer a fuego suave unos minutos.
Finalmente, sacamos la caballa con parte de las verduras del escabechado incluidas y la servimos acompañada con alcachofas en conserva, unas láminas de jamón y unas hojitas de hierbabuena.
