El Valle del Jerte, en el norte de Extremadura, es famoso por la floración de los cerezos en primavera, un increíble espectáculo de más de dos millones de árboles tiñendo de blanco las laderas del valle. Siguiendo una tradición familiar de siglos, las cerezas se cultivan artesanalmente en bancales labrados en las altas montañas del Valle, entre manantiales cristalinos y aire puro.

Sólo un entorno así de único, con un microclima privilegiado, pueden cultivarse las mejores cerezas de España. Y, siguiendo una tradición familiar de siglos, en el Valle del Jerte los cerezos se cultivan artesanalmente en bancales labrados en las altas montañas, entre manantiales y aire puro. Sólo en un entorno único, con un microclima privilegiado, pueden cultivarse unas de las mejores cerezas de España.

Únicamente existen cinco variedades certificadas con la Denominación de Origen Protegida, cuatro de ellas pertenecientes al grupo de las Picotas del Jerte de características similares: Pico Limón Negro, Pico Negro, Pico Colorado y Ambrunés, esta última la más apreciada por ser la que más tiempo madura en el árbol al sol, y por tanto es la más dulce, y la única variedad con pedúnculo llamada Navalinda.

Este tipo de cultivo abancalado, que se transmite de generación en generación, también repercute significativamente en la calidad y propiedades saludables de las cerezas y picotas. Estos frutos son una fuente de salud puesto que contienen ocho vitaminas, hierro, magnesio y calcio, gran cantidad de antioxidantes y fibra, además de pocas calorías. Y que, además, en la cocina dan lugar a platos tan sabrosos como este Canelón de Cerezas del Jerte y rape, vinagreta de cereza, aguacate y langostino rebozado en corteza de cerdo, una receta de Fernando Morán ofrecida por la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte.

Canelón de Cerezas del Jerte y rape

INGREDIENTES

  • 700 gr de cerezas del Jerte
  • 1 lomo de rape de 300 gr
  • 8 langostinos
  • 1 bolsa de cortezas de cerdo
  • 1 aguacate
  • 1 diente de ajo
  • Agar-agar
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Módena
  • Sal

ELABORACIÓN

Gelatina de cerezas. Deshuesamos la mitad de las cerezas, las licuamos y colamos. En un cazo llevamos el jugo a ebullición y, en ese momento, incorporamos una cucharada rasa de café, de agar-agar, revolviendo bien con una cuchara de madera hasta su total disolución. Después de un par de minutos, volcamos sobre una plancha y dejamos enfriar y gelatinizar.

Lomo de rape. Cortamos el lomo de rape en cuatro y en una sartén con un poco de aceite de oliva, lo hacemos a la plancha dándole vuelta para que se dore por ambos lados. Añadir sal al gusto.

Langostinos rebozados. Trituramos media bolsa de cortezas de cerdo para obtener el rebozado. Quitamos las cabezas de los langostinos y el caparazón, y limpiamos muy bien los langostinos. Salamos ligeramente, ensartamos en un pincho y pasamos por el rebozado, friéndolos a continuación durante un par de minutos en una cazuela pequeña a la que habremos incorporado aceite de oliva en cantidad suficiente para cubrir los langostinos. Reservamos.

Vinagreta de cerezas. Lavar y deshuesar el resto de las cerezas y ponerlas en un bol añadiendo 50 ml. de aceite de oliva, 2 cucharaditas de vinagre de Módena, el diente de ajo muy picado y sal al gusto. Trituramos hasta obtener una textura de nuestro agrado.

Emplatado. En el fondo disponemos un par de cucharadas de vinagreta de cerezas. Cortamos la gelatina de cerezas para hacer el canelón con el que envolvemos una de las porciones de rape, y lo disponemos sobre la vinagreta. Ensartamos en un palillo dos langostinos rebozados y estos sobre el canelón. Cortamos el aguacate en pequeños cuadraditos (en brunoise) e incorporamos una cucharada. Completamos la presentación con unas cerezas.

Resumen
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Canelón de Cerezas del Jerte y rape
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