La diversidad es uno de los valores más apreciados del cava, un vino único, pero con múltiples variantes. Y, precisamente gracias a esa diversidad, es extremadamente versátil, lo que le convierte en indispensable para a la gastronomía actual, caracterizada por fusionar tradición, modernidad y vanguardia.

Como, por ejemplo, este Canelón Wanton, brandada de bacalao y mousse de piquillos con vinagreta de vinagre de Cava, una receta del restaurante La Cava d’en Sergi (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona), ofrecida por el Institut del Cava

Canelón Wanton, brandada de bacalao y mousse de piquillos con vinagreta de cava

INGREDIENTES

Para la brandada

  • 200 g de bacalao
  • 50 cl de aceite de oliva
  • 150 cl de aceite de girasol
  • 1 diente de ajo

Para la mousse de piquillos

  • 1 cebolla y media
  • 350 g de piquillos
  • 1/4 l de nata líquida
  • 5 huevos

Para la vinagreta

  • Calabacin, cebolla, zanahoria, pimiento rojo y pimiento verde
  • 50 g de vinagre de cava
  • 75 cl de aceite de oliva
  • 10 cl de salsa de soja y pimienta
  • 12 hojas de pasta wanton
  • Habitas baby
  • Piñones tostados
  • Ensalada tipo mezclum para un bouquet

ELABORACIÓN

Para la brandada. Cocemos el bacalao con unas láminas de ajo. Cuando está cocido, añadimos la nata y hervir ligeramente. Ponemos en un bote y pasamos todo por la batidora, ligándolo todo con el aceite hasta conseguir una textura de puré.

Para la mousse de piquillos. Blanquear la cebolla y pasarla por el túrmix junto con la nata, los huevos y los pimientos del piquillo. Salamos y lo colocamos todo en un molde forrado con papel film. Cocemos 45 minutos a 110 ºC.

Para la vinagreta. Ligar el vinagre de Cava con el aceite, la sal y la pimienta. Añadir las verduras cortadas a dados muy pequeños.

Aparte, hervir la pasta wanton 15 segundos con agua, sal y aceite. Enfriar y extender sobre una mesa. Poner una capa de mouse de piquillos previamente enfriada, una tira de bacalo y envolver en forma de canelón.

Emplatado. Disponemos 3 canelones en medio del plato. Sobre cada uno de ellos ponemos las habitas, la vinagreta y los piñones. Acabamos el plato acompañando los canelones con un bouquet de mezclum.

Notas de cocina. Cava recomendado para maridar, Brut Nature Reserva o Gran Reserva.

Canelón Wanton, brandada de bacalao y mousse de piquillos con vinagreta de cava
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Canelón Wanton, brandada de bacalao y mousse de piquillos con vinagreta de Cava
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