‘Carne Silvestre de Europa, Naturaleza en estado puro’ es un ambicioso programa puesto en marcha por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA), con el apoyo de la Unión Europea para dar a conocer los valores diferenciales de este tipo de carne de España tanto a nivel nacional como en el mercado francés.

Una joya gastronómica que la naturaleza ha sabido conservar desde siempre, que contribuye a la fijación de la población rural y es fundamental para la conservación de la naturaleza, y que abarca un amplio rango de animales, desde el ciervo, el jabalí, el corzo y el gamo hasta la perdiz y el conejo, pasando por la liebre, la codorniz, la paloma, el faisán o la becada. En cuanto a su composición nutricional es variable, en función de las distintas especies y el tipo de alimentación. En líneas generales, contiene menos grasa y, por ello, se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico.

Y es que la Carne Silvestre tiene unas características únicas, cien por cien natural, auténtica y sabrosa. Se trata de carne procedente de animales en libertad, que gozan de una alimentación silvestre y variada, sin la intervención de la mano del hombre, lo que le confiere un sabor único y un enorme potencial culinario, por lo que son muchos los chefs de prestigio, tanto nacionales como internacionales, que trabajan estas carnes en multitud de recetas, desde las más clásicas hasta las más vanguardistas.  Como, por ejemplo, este Canelón de zanahoria relleno de perdiz estofada, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA).

Canelón de zanahoria relleno de perdiz estofada

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para las perdices estofadas

  • 4 perdices
  • 5 gr. sal fina
  • 5 gr. orégano fresco
  • Ramita tomillo hojas
  • Ramita de romero hojas frescas
  • 6 dientes de ajo fresco
  • 20 ml. vinagre balsámico de Módena
  • 20 ml. aceite de oliva
  • 4 cebollas
  • 1 l. vino tinto
  • 100 gr. setas

Velo de zanahoria

  • 2 cucharaditas de agar-agar
  • ½ l. agua
  • Sal
  • 3 zanahorias en rodajas

Otros

  • Brotes varios
  • Queso manchego curado rallado
  • Hojaldre

ELABORACIÓN

Estofado de perdiz. Dejar macerar durante 6 horas en una marinada, para conseguir que la carne se reblandezca y adquiera sabor. Una vez transcurrido el tiempo, poner sobre un recipiente al fuego a cocinar lentamente con todos los ingredientes. Una vez tierna, retirar del fuego deshuesar y picar. Mezclar con parte de la salsa resultante. Por otro lado pochar con aceite de oliva la cebolla partida en láminas muy finas (juliana), una vez pochada con el color característico, rectificar de sal, agregar las setas troceadas y una vez terminado reservar. Dejar reposar fuera del fuego y mezclar por ultimo con la masa creada anteriormente. Se hará, una pasta homogénea la cual dejaremos enfriar para posteriormente rellenar los canelones.

Velo de zanahoria. Hervir la zanahoria hasta que este blanda en agua y sal. Una vez cocida, triturar ambas sustancias y agregar el agar-agar (gelificante extraído de un alga roja). Dejar hervir y estirar la mezcla sobre una bandeja. Cortar las porciones deseadas y rellenar con la carne de perdiz.

Montaje. Poner sobre el plato la salsa del estofado, sobre esta el hojaldre, encima colocar el canelón caliente relleno espolvoreado con queso rallado por encima. Decorar con unos brotes y crujiente de queso.

Resumen
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Canelón de zanahoria relleno de perdiz estofada
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Canelón de zanahoria relleno de perdiz estofada
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