La localidad burgalesa de Sotopalacios, ubicada a tan sólo de 10 kilómetros al norte de la capital es un lugar históricamente vinculado a la fabricación de la morcilla, ya que si este producto está estrechamente relacionado con la provincia burgalesa, lo está aún más a la tradición del pueblo de Sotopalacios.

Allí, como en muchos otros lugares de la geografía burgalesa, la matanza del cerdo —que fue primero una necesidad y más tarde se convirtió en toda una tradición— se ha ido transmitiendo de generación en generación. Un proceso cuyo resultado final son las sabrosas morcillas de Sotopalacios, que se han elaborado de manera totalmente artesanal en casi todas las casas de los pueblos.

Y es que la peculiaridad de este tipo de morcilla se encuentra en la cocción de todos sus ingredientes al mismo tiempo, a una temperatura de 100 ºC. De esta forma, tanto el arroz, como la sangre, la cebolla, la manteca de cerdo y el sebo de vacuno, se cuecen juntos, algo que otorga a la morcilla de esta zona un sabor y una suavidad muy característicos y reconocidos.

Junto a estos ingredientes, los fabricantes añaden a su producto ciertos aditivos como son la sal, la pimienta y el pimentón. Es esto último lo que aporta una cualidad diferenciadora al producto respecto a las morcillas fabricadas en otras zonas de la provincia de Burgos, de modo que en la cocina dan lugar a platos tan sugerentes como este Coulant de morcilla de Sotopalacios relleno de gelatina de boletus, cebollita crujiente, semillas de amapola, tagliatelle de hongos y pipeta de mermelada de piquillo rojo, una receta de Daniel Santos Rodrigo (Restaurante Baskonia, Vitoria), ofrecida por la Asociación de Fabricantes de Morcilla de Sotopalacios, que obtuvo el Primer Premio categoría ‘Profesional’ del II Concurso de recetas.

Coulant de morcilla relleno de gelatina de boletus

INGREDIENTES

  • Morcilla de Sotopalacios
  • Boletus Edulis
  • Cebolla
  • Pimiento
  • Azúcar
  • Gelificante vegetal
  • Semillas amapola
  • Aceite
  • Perejil
  • Caldo de carne

ELABORACIÓN

Primero desmigamos la morcilla y amasamos un poco con las manos para que se atempere, hacemos una placa y cortamos con cuidado los cuadrados del mismo tamaño para hacer el cubo.

Hacemos el relleno y para ello salteamos la cebolla con los hongos y añadimos un poco de caldo, dejamos cocer, sazonamos y pasamos por un colador triturándolo todo. Añadimos el gelificante a más de 65 grados y dejamos enfriar.

Preparamos una mermelada con un caramelo ligero, pimientos del piquillo y azúcar, trituramos todo hasta que este fino.

Montamos el dado con cuidado y metemos dentro la gelatina, cerramos asegurando que no pierda, pasamos los lados por cebolla deshidratada y la parte superior por amapola. Horneamos a fuego suave hasta que el interior se funda, y al cortarlo salga la crema de hongos.

Decoramos con la mermelada, la pipeta y unos tagliatelles que hacemos de gelatina.

Resumen
Nombre receta
Coulant de morcilla relleno de gelatina de boletus
Publicado el...
Calificación
4.5 Based on 4 Review(s)
Coulant de morcilla relleno de gelatina de boletus
79%Nota Final
Puntuación de los lectores 1 Voto
97%