España dispone de un extenso abanico de productos de calidad reconocida dentro y fuera de sus fronteras. Uno de ellos es la carne de vacuno, que puede ser de ternera, blanda y escasamente engrasada; de añojo, más consistente que la anterior y de una coloración rosada; de novilla/novillo, muy sabrosa; y de vacuno mayor, de carne más rojiza e igualmente apetitosa.
Asimismo, podemos optar por distintos cortes de carne de vacuno, eligiendo los que mejor se adecúen nuestros gustos y planificación culinaria. Es importante tener en cuenta las características y adecuación de cada una de las piezas, ya que los distintos cortes del vacuno tienen características propias que los hacen adecuados para una u otra preparación.
Tipos de animales
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno (PROVACUNO) define los siguientes tipos de animales:
- Ternera: machos y hembras con edad inferior a un año, con carne muy blanda y escasamente engrasada.
- Añojo: animal de entre 12 y 24 meses de edad, carne bastante más “hecha” que la de la ternera. Hasta estas edades las carnes son bastante rosadas teniendo en cuenta además que son animales con una alimentados principalmente basada en cereales y oleaginosas.
- Novillo/Novilla: animales entre los 24 meses y hasta los 4 años, su carne es ya bastante roja y sabrosa.
- Vacuno mayor: animales sacrificados con más de 4 años de edad, en este grupo hay muchas diferencias entre los animales y su carne, al ser casi exclusivamente machos y hembras de desvieje -mayoritariamente vacas lecheras- a los que se les suele dar unas semanas de cebo antes del sacrificio. La carne es muy roja y sabrosa, pudiendo tener abundantes acúmulos de grasa y excesiva dureza.
Todos los animales de carne se engordan en granjas específicas que se denominan cebaderos, en las que se emplea concentrados, mezcla de cereales y oleaginosas y/o alimentos fibrosos de hierba o paja de cereales. Los animales jóvenes que se comienzan a cebar pueden ser de dos grandes tipos, mamones de entre 80 y 100 kg, que no han comido todavía hierba y otros mayores (pasteros) de entre 5-6 meses y que conviven con la madre hasta unos 200 kg.
Piezas de carne de vacuno
Cortes de la carne de vacuno. Imagen PROVACUNO
La canal se corta, para su aprovechamiento culinario, en una serie de piezas. Este proceso se denomina despiece y existen diferencias según la región. Desde el punto de vista del consumo, se pueden aprovechar íntegramente todas estas piezas de la canal bovina. De esta manera se consigue un importante ahorro, siempre que se tengan en cuenta las características y adecuación de cada una de las piezas.
- Aguja: jugosa, para picar, estofar o guisar
- Aleta: muy dura, para guisar
- Babilla: filetes anchos, para asar, empanar o plancha
- Cadera: muy tierna, para brochetas
- Contra: para asar o empanar
- Espaldilla: dureza media, para asar
- Falda: cortar muy fina, para asar enrollando, grill o marinar
- Entrecot: muy sabroso, para asar, plancha o barbacoa
- Lomo Alto: tierno, para asar
- Lomo bajo: tierno, para asar entero o en filetes anchos
- Morcillo: duro, para guisar
- Redondo: magro, para asar
- Solomillo: máxima terneza, para asar entero o plancha
- Tapa: muy blanda, filetes muy finos para freír, saltear o empanar
La regla general es que, para obtener la mayor terneza, cuanto mejor es una carne su cocinado debe hacerse a más temperatura y menos tiempo. Para carnes de inferior calidad, la regla es justo la inversa. Y siempre es beneficioso un periodo de maduración de entre una semana y un mes, según sea la canal.
