El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, ha puesto en marcha la iniciativa ‘Los Pilares de Gusto’, con la que quieren vincular a su potente entidad histórica y monumental el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contiene cada ciudad.
Como por ejemplo, la propuesta de Mérida, la ciudad de origen romano, que de la mano del cocinero Gonzalo Valverde Sánchez-Grande propone este sabroso Carpaccio de vieiras marinadas con garum y ensalada de calabacín y germinados con oricios.
Encaminado a ser parte de una ya larga saga de médicos, Gonzalo Valverde decidió orientar sus pasos a la cocina convirtiéndose, con su restaurante homónimo, en uno de los agitadores culinarios de la milenaria ciudad extremeña.
Ingredientes
Para 5 personas
Para el carpaccio de vieiras
- 250 g de vieira sin coral
- 250 g de sal gruesa
- 50 g de azúcar
- Aceite de oliva
Para la ensalada de calabacín
- 1 Calabacín
- Siso germinado
- Caviar de oricios
- Sal
Aceite de oliva
Para el garum
- Anchoas
- Aceitunas negras
- Aceite de oliva
- Lomos de caballa fresca
- Finas hierbas
Elaboración
Garum: Mezclar todos los ingredientes en la batidora y dejar reposar durante 48h en el frío.
Vieiras: Ponerles la sal y el azúcar y dejar reposar una hora. Lavarlas bien, regar con aceite de oliva arbequina y dejarlas reposar 24 horas.
Presentación
Mezclar las verduras y germinados con los oricios. Colocar las vieiras fileteadas en cuatro láminas. Terminar con el garum y decorar al gusto.
Con la iniciativa Los Pilares de Gusto, el Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad quiere significar la dimensión gastronómica de estas poblaciones únicas, que es sustancia y referencia inseparable de su propia herencia cultural. La riqueza de un conjunto histórico estriba en su individualidad y diferencia, lo que coincide con las esencias culinarias locales, fieles a la tradición, aunque actualizadas como corresponde a la dinámica de los tiempos.
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