Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Carrillera de cerdo con puré de tubérculos, una receta del cocinero Javier Aranda (La Cabra, Madrid, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Carrillera de cerdo con puré de tubérculos

INGREDIENTES

Para 4 raciones

Para la carrillera

  • 4 carrilleras de cerdo
  • 1 zanahoria
  • 1/2 rama de lemon grass
  • 100 g de jengibre amarillo
  • 1 puerro
  • 500 ml de caldo de cerdo

Para la crema de taro

  • 2 taros
  • 1/2 l. de leche
  • 1/2 l. de nata

ELABORACIÓN

Cocción de la carrillera: metemos todos estos ingredientes limpios, pelados y preparados en una bolsa de vacío y los cocemos 10 horas a 89 ºC a vapor.

Crema de taro: pelar el taro, trocearlo y cocerlo en la leche y la nata hasta que esté cocido, tierno. Hay que ir comprobando (20-30 min aprox). Una vez cocido trituramos durante 5 min en la Thermomix.

Terminación: hacer una lágrima en el fondo del plato con la crema de taro y colocamos la carrillera encima con su jugo.

Resumen
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Carrillera de cerdo con puré de tubérculos
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Carrillera de cerdo con puré de tubérculos
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