Puente de unión entre dos continentes, África y Europa, y punto de encuentro entre el Atlántico y el Mediterráneo, la milenaria historia de Andalucía ha dejado en herencia un inmenso legado cultural, en el que la gastronomía juega un importante papel.

Comer bien en Andalucía es fácil. Los excelentes productos autóctonos que proporciona su geografía diversa y su clima, junto con el legado histórico dejado por los pueblos que habitaron esta tierra, han puesto sobre el mantel una gastronomía rica y variada sin parangón. El Guadalquivir ha creado un valle fértil, a quién da su nombre, y constituye junto a su afluente, el río Genil, el eje fundamental que configura físicamente a Andalucía. Desde su nacimiento en el Este, en la Sierra de Cazorla, a su desembocadura en el poniente, junto a las marismas del Parque Doñana, el Guadalquivir es fuente de vida para un gran número de ricos productos en el territorio que el río atraviesa.

La cocina tradicional andaluza tiene rango de arte culinario autóctono. Del mar, de la huerta, de caza, de la granja… por no hablar de sus excelentes dulces y postres. Platos heredados de generación en generación, basados en la saludable dieta mediterránea, que toman los sabores y aromas de los productos del campo, del mar y de la montaña, los riegan con aceites de oliva con denominación de origen y los acompañan con el magnífico vino andaluz.

Una cocina viva, llena de sabores y aromas, como estos Chipirones en su tinta con arroz del señorito, una receta de los restaurantes Bodegas Mezquita (Córdoba) ofrecida por Turismo de Andalucía.

Chipirones en su tinta con arroz del señorito

INGREDIENTES

Para los chipirones

  • 1 kg de chipirones
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de pimiento rojo de asar
  • 100 g de tomate frito
  • 10 ml de vino fino
  • 1 unidad de tinta de calamar
  • 30 g de sal
  • 1 g de pimienta blanca molida
  • 6 g de maicena

Para el arroz

  • 400 g de arroz de grano corto variedad sabroz
  • 16 g de ajo pelado
  • 150 g de cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • Un poquito de azafrán en hebra
  • 20 g de perejil fresco
  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 30 g de sal
  • Para mojar el arroz: 1 litro de caldo de pescado

ELABORACIÓN

Los chipirones. Se hace un sofrito a fuego medio, se añade la cebolla y el pimiento, por este orden. Una vez que esté pochado, se añaden los chipirones limpios y enteros, el tomate, el vino blanco y se mueve. Se tapa y se deja cocer unos 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta que los chipirones estén tiernos. Por último se añade la tinta de calamar, se mueve y se rectifica de sal y pimienta molida. Al taparlo, el chipirón soltará su propio jugo y no habrá que añadirle agua. Para terminar se disuelve la maicena y se incorpora para espesar el conjunto. Se deja hervir unos minutos más a fuego lento y listo.

El arroz. Aparte, en una paellera o perol amplio, se dora el ajo picado con la cebolla el aceite de oliva virgen extra y las hebras de azafrán. Una vez dorado, se añade el arroz y se rehoga dándole unas vueltas, para que se impregnen del aceite. A continuación se añade la hoja de laurel y el caldo de pescado, se rectifica de sal. Por último, se pone todo a cocer a fuego fuerte unos 10 minutos sin dejar de mover.

Presentación. Servir en una fuente y dejar enfriar (antes de servir, volver a mover todo).

Chipirones en su tinta con arroz del señorito
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Chipirones en su tinta con arroz del señorito
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