Chivo lechal glaseado con vino de Málaga

En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.

En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.

Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono este Chivo lechal Malagueño glaseado con vino de Málaga y barquillo de queso de cabra, una receta firmada por Miguel Angel Vargas y Mónica Alonso de la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.

Chivo lechal glaseado con vino de Málaga

INGREDIENTES

• 2 costillares de chivo lechal
• 2 dl de Pedro Ximénez Malagueño
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Para el barquillo de queso de cabra (de acompañamiento)

• Pasta filo
• 100 g de mantequilla
• 200 g de queso de cabra

ELABORACIÓN

Deshuesamos el costillar de chivo lechal para obtener el lomo limpio. Lo cortamos en cuatro porciones y salpimentamos.

Por otro lado, reducimos el Pedro Ximénez hasta 1/3 de su volumen inicial.

Doramos los lomos en una sartén antiadherente con un poco de aceite, les añadimos la reducción de Pedro Ximénez y cocemos glaseándolos.

Para el barquillo de queso de cabra de acompañamiento, pintamos las hojas de pasta filo con mantequilla derretida, desmenuzamos el queso y lo ponemos sobre la parte inferior de la pasta filo.

Cerramos la pasta formando un cilindro fino, doblando los bordes en forma de caramelo, y horneamos a 180 ºC hasta que se dore el barquillo y quede crujiente.

Una vez hecho, servimos los lomos de chivo acompañados de los barquillos de queso.