Cochinita pibil

Durante los quince días del Festival en el Gran Hotel Costa Rica se estima que se recibió a más de dos mil comensales, que pudieron degustar una amplia muestra de platos regionales mexicanos que no se encuentran de manera habitual fuera del país, así como tres diferentes tipos de mezcales mexicanos.

El objetivo de este evento fue explotar la diversidad que caracteriza a la cocina mexicana, considerando que cada región posee sus propias recetas o genera versiones de los platos principales, con platos tan conocidos como la Cochinita Pibil, un guiso tradicional de la gastronomía yucateca cuyo ingrediente principal es la carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra, una receta ofrecida por el Festival de Cocina Tradicional Mexicana México Rico y Querido.

Ingredientes

Para la carne

• 2 kg de magro de cerdo
• 150 g de pasta de achiote
• 250 ml de zumo de naranja
• 120 ml de zumo de limón
• 120 ml de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1/2 cucharada de canela en polvo
• 1/2 cucharada de comino en polvo
• 8 dientes de ajo pelados
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharada de sal
• Hojas de plátano para envolver (opcional)

Para acompañar

• Tortitas de trigo o de maíz
• Tomate
• Cebolla
• Aguacate
• Cilantro
• Lima

Elaboración

Poner todos los ingredientes de la marinada de carne (todos los que figuran en la primera parte de la lista menos la misma carne y la grasa de cerdo) en un vaso batidor y procesar hasta que se hayan convertido en una marinada un poco espesa y de color rojo oscuro. Cortar la carne en dados grandes, de unos tres centímetros, y volcar la marinada sobre ellos. Dejar reposar al menos cuatro horas (idealmente, de un día para otro) en la nevera.

Si se van a usar las hojas de plátano, tostarlas antes sobre el fuego hasta que se vuelvan de un color verde oscuro. Hacer en una fuente un lecho con las hojas o con papel de plata, de manera que quede un sobrante suficientemente grande para tapar la carne. Volcar encima la carne con el marinado, distribuir por encima la grasa de cerdo, cubrir y meter en el horno a 180 grados durante unas 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga.

Sacar la carne, pasar el jugo que quede por un colador chino o metálico de malla fina y reducir la salsa a la mitad (o un poco más). Deshilachar la carne con un tenedor o con las manos si no quema. Añadir la salsa y amalgamar. Reservar.

Servir con las tortitas calentadas en la sartén, aguacate, cebolla y tomate en dados, lima para que el comensal la exprima justo antes de comer y un buen manojo de cilantro picado.

Cocina milenaria

Con una historia culinaria que se remonta a hace 9.000 años, la comida mexicana recibe influencias de los indios aztecas y mayas, y hoy en día es reconocida mundialmente por su uso de ingredientes aromáticos frescos, sus vivaces presentaciones y sus atrevidas combinaciones de alimentos.

Desde tamales, sopas, fajitas y moles hasta platos con nombres evocadores como enchiladas divorciadas, sopa de cangrejo azul, zumo de vampiro o día del pan muerto, las recetas de la cocina mexicana son una celebración de la cultura vibrante, los sabores frescos y los ingredientes indígenas de una cocina reverenciada en todo el mundo