La Coliflor de Calahorra se distingue por sus hojas verdes, su forma compacta, su color blanco, su tamaño, la ausencia de gránulos y por un agradable sabor, características que son fruto de la climatología de la zona y de los métodos de producción de los agricultores, en una tierra con importante tradición y experiencia agrícola.

Los cuidados en el cultivo, la recogida y el manipulado de este producto garantizan la conservación de la Coliflor de Calahorra hasta que llega al hogar del consumidor. Con este objetivo se efectúa la recolección manual, se mantienen —de forma obligatoria— las hojas verdes que cubren el producto para protegerlo durante el traslado, y se entrega el producto en el almacén antes de que transcurran doce horas desde el momento en que se recoge.

Después, debe conservarse a una temperatura de entre 0 y 5 ºC, con alta humedad relativa. La Coliflor de Calahorra se comercializa retractilada o en cajas, en función de la demanda del mercado, y siempre etiquetada bajo el distintivo de la IGP.  El buen sabor y este aspecto característico muestran la calidad de esta hortaliza, que se cultiva en La Rioja y que es cada vez más conocida y demandada en mercados nacionales e internacionales porque da lugar a platos tan sabrosos como esta Coliflor en un escabeche templado con escalope de foie y láminas de ajo, una receta del Receta del restaurante El Conde (Ollauri, La Rioja), ofrecida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Coliflor de Calahorra.

Coliflor en escabeche templado con escalope de foie

INGREDIENTES

  • 1 kilogramo de coliflor de Calahorra
  • 2 gramos de sal fina
  • Un manojo de romero fresco
  • 50 gramos de zanahorias
  • 200 gramos de cebolla
  • 1 gramos de laurel
  • 200 mililitros de vinagre de ajo
  • 100 mililitros de vino blanco de Rioja
  • 50 gramos de cabezas de ajo
  • 100 mililitros de aceite de oliva 0,4º refinado
  • 50 gramos de foie de pato de primera
  • 100 gramos de harina de trigo
  • 10 gramos de sal Maldon

ELABORACIÓN

  • Se quitan los tallos verdes a la coliflor, reservando los más tiernos y pequeños. Se limpian bien y se cuecen con agua y sal durante aproximadamente 20 minutos.
  • Para el escabeche se pone a pochar la cebolla (cortada en juliana) y la zanahoria (en rodajas), junto con el laurel, la cabeza de ajo y el romero. Se añade el vino blanco y se deja cocer un poco. Después se añade el vinagre de ajo y por último un cazo del agua en la que se ha cocido la coliflor. Se deja cocer 25 minutos y se pasa por un chino. Se introduce la coliflor cocida y se macera durante dos horas. Se cortan unas láminas de ajo muy finas y se doran en aceite caliente.
  • El foie se corta en escalopes de unos 50 gramos cada uno, se pasan por harina, y se doran en la sartén.

Presentación: se saltean los brotes de coliflor en el aceite de dorar los ajos. El escabeche se atempera con la coliflor y se coloca en el fondo del plato. En el centro se sitúan las dos mitades de coliflor y en medio de ellas el brote. Encima, las láminas de ajo. En un costado se coloca el escalope de foie, apoyándolo en la coliflor, y se decora con unas flores de romero

Coliflor y salud

El principal componente de la coliflor es el agua, una característica que, unida a su bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas, hace que la coliflor sea un alimento de escaso aporte calórico.

Es una importante fuente de fibra, vitaminas, especialmente la vitamina C, que le otorga un alto poder antioxidante y que, entre otras cualidades, favorece la formación del colágeno, huesos y dientes y fortalece las defensas del organismo.

Es, además, un alimento rico en calcio y fósforo. Por su alto contenido de agua y potasio, la coliflor es una verdura depurativa, por lo que contribuye a la eliminación del exceso de líquidos en el organismo. Su consumo es beneficioso en casos de hipertensión o retención de líquidos y recomendado en las dietas de adelgazamiento.

Resumen
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Coliflor en escabeche templado con escalope de foie
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