Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares. Es el Cabrales, uno de los quesos más especiales de cuantos podamos encontrar en el mundo.

Y para elegir el mejor Queso Cabrales, desde hace 46 años se viene celebrando un certamen considerado entre los más importantes de España. La mayoría de los 30 elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas astures para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonado como el “Mejor Queso del Concurso”.

Así se cata un Cabrales

Este año, el certamen tendrá lugar el domingo 28 de agosto, momento en el que los quesos presentados a concurso serán analizados por un jurado experto que puede otorgar un máximo de 126 puntos al queso que mejores cualidades reúna, siempre siguiendo los siguientes criterios de valoración:

  • La corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.
  • Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.
  • El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido: el olor se aprecia con más intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.
  • El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado, la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar. Tampoco debe aparecer una sensación de astringencia intensa.
  • Después de ingerido debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto, la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.

Un poco de historia

Como casi todo lo bueno, el desarrollo del penicillium roquefortis cabraliensis comenzó por casualidad. Hace muchas décadas, las técnicas y las cámaras de maduración no se habían instalado en el sector, y los métodos ancestrales eran la única forma de convertir la leche del día en un valor añadido que contribuía a hacer más llevadero el invierno desde el punto de vista alimenticio.

Entonces, el queso no era un producto de lujo, sino casi una necesidad de los pastores y habitantes del concejo asturiano de Cabrales, una parte fundamental de su dieta. ¿Y qué lugar tenían más a mano para poder madurar la leche cuajada y moldeada? Pues las cuevas naturales de la zona, lugares comunales que, por suerte, reunían unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para la elaboración de quesos azules.

Lo importante es que así sigue siendo, casi un siglo después. Los treinta queseros acogidos a la Denominación de Origen Cabrales siguen ascendiendo a las cuevas, compartiendo espacio, y mimando un queso único, muy imitado, cuya fama ha traspasado fronteras.

Es posiblemente, junto con el manchego, el queso español más conocido, fruto de sus peculiaridades y también de haber sido uno de los primeros en ser amparados por una Denominación de Origen, lo que contribuyó notablemente a su difusión y permitió comenzar a luchar contra el fraude. Corría el año 1981, y tan solo el queso Roncal había conseguido unos meses antes convertirse en D.O.

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida. El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.

No es habitual que haya grandes industrias detrás de este queso, sino que lo elaboran artesanalmente los propios ganaderos, utilizando siempre leche cruda, principalmente de vaca, aunque podemos encontrar quesos con mezcla de dos o incluso tres leches, principalmente en verano. A la leche se le añade cuajo animal, se corta la cuajada, y se introduce en moldes. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses, aunque en los últimos tiempos se está procediendo a dar maduraciones incluso superiores, buscando mayor complejidad y finura.

En estas cuevas la humedad relativa es del 90% y la temperatura permanece casi inalterable durante todo el año, rondando los diez grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja.

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Cómo catar y reconocer el mejor queso Cabrales
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Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa.
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