Los avances tecnológicos en la industria de los zumos y néctares han permitido en los últimos años conservar adecuadamente sus propiedades nutricionales y organolépticas. La pasteurización garantiza la calidad de los zumos comerciales y su seguridad alimentaria.

Posiblemente no conozcamos a fondo lo que es y significa el proceso de pasteurización, pero sí nos habremos preguntado en más de una ocasión cuál es la razón por la que si dejamos un zumo de frutas recién exprimido en el frigorífico y lo observamos pasado unos días, su sabor se vuelve amargo y su aspecto cambia, quedando en el fondo una parte con pulpa separada del líquido clarificado.

Según la Asociación Española de Fabricantes de Zumos (ASOZUMOS), esto se debe a que algunos compuestos de la fruta, las enzimas, degradan la pectina, que es la encargada de unir las células de los tejidos vegetales, produciéndose una precipitación. También se origina un crecimiento de microorganismos que alteran el producto. Estos cambios ocasionan la pérdida de la calidad del zumo imposibilitando su consumo.

Los zumos comerciales, sin embargo, no sufren estas alteraciones, manteniendo su calidad, ya que han sido tratados previamente mediante un proceso de pasteurización y envasados inmediatamente después, lo que permite conservar adecuadamente todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.

En el proceso de producción de los zumos, la fruta normalmente procede de dos fuentes de abastecimiento: la fruta almacenada durante la cosecha en centrales frutícolas y que no tiene salida en el mercado como fruta para su consumo en fresco, y la que procede directamente del árbol como fruta para su transformación.

El proceso de elaboración

El proceso varía según el tipo de fruta que se utilice. Para ciertas frutas como el melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. se utiliza un tipo de máquina diferente a la que se emplea para otras como las naranjas y las mandarinas. Sin embargo, todas tienen etapas de procesados comunes:

  • Selección previa a la hora de entrada en planta: se realiza un seguimiento de la fruta que se ha cultivado para cosecharla en su punto óptimo de maduración.
  • Recepción y lavado. La fruta es sometida a un lavado en profundidad de agua, garantizando así la higiene de la misma.
  • Selección en fábrica. La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y la que no está en condiciones óptimas de aspecto y madures se retira.
  • Extracción del zumo. En esta etapa, se elige la maquinaria adecuada para cada tipo de fruta.

Tras ese primer paso, se procede con:

  • La pasterización. Es el tratamiento térmico al que se somete el zumo, para así reducir los agentes infecciosos que pueden contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Es también la ‘esterilización parcial’ de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas del producto. Tras esta operación, el zumo se envasa rápidamente para mantener el calor y evitar los cambios de temperatura bruscos.
  • El envasado. El zumo o néctar se envasa en su recipiente final para su posterior distribución. El objetivo principal es proteger el zumo de posibles alteraciones microbiológicas, así como evitar el deterioro de sus propiedades nutritivas y organolépticas durante el periodo de vida útil. Es importante destacar el tipo de material que se utiliza: las investigaciones de multitud de trabajos científicos determinan que los envases de cartón son los más extendidos y utilizados, seguidos de los envases de vidrio y plástico, debido a la protección a la luz y al oxígeno que confieren y evitan la destrucción de la vitamina A.
  • La concentración. Tras la etapa de la extracción, para su almacenamiento o distribución a largas distancias a menor coste, algunos zumos se someten a un proceso de concentración por el que se elimina parte del agua del zumo. Posteriormente, durante el proceso de envasado se añade en la misma proporción el agua extraída en el proceso de concentración para obtener el zumo.

Existen diferencias entre la elaboración de diferentes tipos de zumos. En el caso de los zumos directos, hechos a base de frutas que han sido procesadas en su lugar de origen y que se pueden almacenar durante aproximadamente dos años, se someten a un proceso de elaboración menos complejo que los zumos de fruta concentrados. En caso del zumo de naranja, después de la recogida de la fruta en el país de origen, las naranjas se lavan varias veces, se seleccionan y se exprimen. El paso posterior es centrifugar el zumo, filtrarlo y pasteurizarlo para aumentar su nivel de esterilización y su conservación. Para finalizar, se llena en tanques refrigerados o en tanques asépticos congelados.

Con los zumos de fruta procedentes de concentrado, son necesarias más fases de producción: tras exprimir la fruta se eliminan algunos ingredientes del zumo perjudiciales a corto plazo, como los aceites, las esencias y diversas sustancias aromáticas, que se almacenan por separado. Tras centrifugar el zumo, se elimina una proporción significativa del agua. Así, se traslada al lugar o país de destino donde se procesa este concentrado para añadirle el agua y otras sustancias por separado incluidas vitaminas y aromas.

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¿Cómo se elaboran los zumos de frutas?
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Los avances tecnológicos en la industria de los zumos y néctares han permitido en los últimos años conservar adecuadamente sus propiedades nutricionales y organolépticas.
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