Almejas, bogavante, centollo, gambas, langostinos, nécoras, ostras… Son muchas las ricas y diferentes variedades de marisco. No obstante, muchos desconocemos la mejor forma de elegirlo, prepararlo y degustarlo.

¿Cómo distinguimos el marisco bueno del malo? ¿Cómo lo preparamos para que tenga la mejor calidad y sabor? Los restaurantes Ogrelo y Orecanto, especializados en gastronomía gallega de alta calidad en Madrid, han querido facilitar esta labor, desvelando las claves para disfrutar de este sabroso producto.

Cómo elegirlo

Adolfo Escobar, segunda generación al frente de estos establecimientos, señala que hay que distinguir dos clases de marisco, moluscos y crustáceos, ya que cada uno tiene sus especificaciones.

  • En el caso de los crustáceos de cuerpo redondo (nécoras, bueyes de mar, centollos), es un gran indicador de su frescura que tenga algas pegadas al caparazón, algo muy típico del marisco gallego.
  • Y cuando se trata de moluscos (mejillones, almejas, ostras…) no debe ser fácil abrirlos cuando estén cerrados y, en el caso de que estén abiertos deben reaccionar al tacto al tocar la carne.

Cómo prepararlo

La mayor parte de las veces el marisco se degusta simplemente cocido. Aunque parezca sencillo, tiene sus trucos para que el producto no pierda calidad. La mayoría de las clases de marisco se cuecen con agua, laurel y sal. “Es la forma más típica de prepararlo en Galicia, que asegura siempre un gran resultado”, asegura Adolfo Escobar. Una vez cocido, se corta la cocción con agua y hielo.

En el caso de cocinarlo a la plancha, la recomendación es colocar sobre una cama de sal gorda el marisco y luego pasarlo por la plancha vuelta y vuelta, sin necesidad de aceite.

La mayoría del marisco cocido agua laurel sal es más que suficiente, quizá sea lo más típico de Galicia, pero siempre asegura un gran resultado y una vez cocinado cortamos la cocción con agua y hielo.

En cuanto a los tiempos de cocción, depende de cada clase de marisco y de la cantidad y el tamaño de cada pieza. Por lo general, los tiempos serían los siguientes:

  • Las langostas y los bogavantes grandes necesitan media hora
  • El buey de mar alrededor de 20 minutos
  • El centollo 25 minutos
  • Las cigalas grandes 3 minutos y las medianas la mitad.
  • Las nécoras entre 7 y 5 minutos según tamaño
  • Las gambas 1 minuto
  • Los langostinos entre 1½ minuto y 4 minutos

El emplatado

En la mayoría de los casos, tras cocer el marisco no hay más que emplatar, aunque en algunos casos, como el centollo, tiene que ser manipulado previamente. Tras cocerlo y ducharlo con agua fría se quita el abdomen (más grande en las hembras), que es la parte inferior que se abre y cierra, y se desecha. Se separa la cabeza y las patas y el ‘pecho’ que es la parte del centollo con más carne y que lleva unidas las patas. Se rellena la cabeza con lo que se queda en la parte de las patas y el pecho. Una vez hecho esto se cortan las patas y se divide el pecho en varias fracciones y se golpean las patas ligeramente con una maza para poder coger bien su carne.

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Consejos para preparar el marisco… en su punto
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