Un equipo de investigadores de la Oregon State University (OSU) ha descubierto cómo convertir la pulpa de uvas trituradas en productos con diversas utilidades, entre ellas como conservante natural de alimentos, mejora nutricional en productos horneados o materiales de embalaje biodegradables. Según el informe de los científicos, la industria del vino en los Estados Unidos […]

Un equipo de investigadores de la Oregon State University (OSU) ha descubierto cómo convertir la pulpa de uvas trituradas en productos con diversas utilidades, entre ellas como conservante natural de alimentos, mejora nutricional en productos horneados o materiales de embalaje biodegradables.

Según el informe de los científicos, la industria del vino en los Estados Unidos genera una enorme cantidad de residuos procedentes del procesamiento de más de cuatro millones de toneladas de uva al año, sobre todo en el noroeste del Pacífico y en California, de acuerdo con los datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. Aunque un pequeño porcentaje de estos sobrantes se reutiliza en productos de bajo valor, como fertilizantes o alimento para el ganado, en términos generales las bodegas deben contratar a empresas especializadas para que la pulpa sea retirada de sus instalaciones.

 “Ahora sabemos que el hollejo puede ser una fuente sostenible de materiales para una amplia gama de productos”, asegura la investigadora Yanyun Zhao, profesora y especialista en productos alimenticios de valor añadido de la Oregon State University. “Prevemos que a partir de ahora las bodegas venderán su hollejo en lugar de pagar a otros para que se deshagan de él. La basura de un tipo de industria puede llegar a ser un tesoro para otro sector”.

 La pulpa, que se compone de tallos, pieles y semillas, se conoce como hollejo y se encuentra repleta de fibra dietética y compuestos fenólicos, que tienen efectos antioxidantes. Los investigadores de la OSU la deshidratan y la muelen para crear productos comestibles y no comestibles.

Fibra para el yogur y más vida a las ensaladas

Por ejemplo, extrajeron fibra dietética a partir del hollejo y la convirtieron en un compuesto en polvo que puede añadirse a determinados alimentos. Debido a que los compuestos fenólicos del orujo también controlan el crecimiento microbiano y preservan las grasas, los científicos también añadieron fibra en polvo a yogures y aderezos para ensaladas consiguiendo aumentar su vida útil hasta en una semana, sin cambiar ni el sabor ni la textura.

También utilizaron hollejo para elaborar recubrimientos comestibles en colores, que pueden ser aplicados a frutas, verduras y otros productos alimenticios. Contienen antioxidantes, sellan la humedad y controlan el crecimiento de algunas bacterias. Igualmente añadieron hollejo en polvo, que está libre de gluten, a magdalenas y otros productos de repostería, logrando sustituir en las recetas hasta un 15% de la harina y aumentando la fibra y antioxidantes en los productos horneados. 

Investigación sobre el pan de levadura

Actualmente el equipo está investigando en la línea de añadir el hollejo a panes de levadura: “Al añadir ingredientes ricos en fibra pueden cambiar las cualidades de absorción de la masa y su rigidez”, asegura el químico especializado en cereales Andrew Ross. “Estamos tratando de encontrar el equilibrio adecuado de hollejo en la masa, a la vez que realizamos mediciones sobre la densidad, volumen, color y sabor del pan. Las panaderías comerciales necesitan esta información antes de utilizar harina de hollejo en una producción a gran escala.”

La investigación ha sido publicada en varias revistas científicas, entre ellas Journal of Applied Polymer Science, Food Chemistry o Journal of Food Science.


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