La matanza del cerdo es una de las tradiciones gastronómicas y culturales más arraigadas en España, todo un ritual con el que las familias obtenían carne y, sobre todo, embutidos para su consumo a lo largo de todo el año, prácticamente hasta que la siguiente matanza se realizaba de nuevo.

El chorizo, tal como lo conocemos hoy, nació con la llegada a España en el siglo XVII, desde América, del pimentón, una especia hasta entonces desconocida que le aportó su característico color rojizo y sabor picante, ya que hasta ese momento el chorizo presentaba una tonalidad negra o blanca según llevara sangre o no.

Ya en 1726, la Real Academia de la Lengua recoge una primera definición de chorizo en el Diccionario de Autoridades: “Pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. Y es que el fuego y la sal —dos elementos imprescindibles para la aparición de cualquier tipo de chacina— permiten la conservación de la carne por mayor tiempo, y así la carne obtenida en las matanzas se podía consumir durante todo el año, sin problemas.

Un producto que ha mantenido su tradición hasta nuestros días y que, además es muy versátil en la cocina, dando lugar a elaboraciones tan sabrosas como estas Croquetas de chorizo con salsa romesco, una receta de Lavender and Lovage (Reino Unido) ofrecida por el Consorcio del Chorizo Español (CChE), asociación voluntaria que agrupa a compañías del sector cárnico español, todas ellas expertas en producción y exportación de chorizo y con el objetivo común de producir y comercializar un Chorizo Español auténtico y de alta calidad.

Croquetas de chorizo con salsa romesco

INGREDIENTES

Para las croquetas

  • 3 patatas grandes, peladas, hervidas y machacadas con 1 cucharadita de aceite de oliva
  • Chorizo fresco, picado fino
  • 2 chalotas, peladas y finamente picadas
  • 2 cucharadas de perejil recién picado
  • 1 cucharadita de ajo en gránulos
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 huevo grande batido
  • Pan rallado fino natural
  • Aceite de oliva para freír

Para la salsa romesco

  • 200 g de pimientos rojos asados en aceite, escurridos
  • 100 g de almendras tostadas blanqueadas
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado

ELABORACIÓN

Para las croquetas freímos el chorizo picado y las chalotas en un poco de aceite de oliva durante 4 a 5 minutos, a fuego bajo a medio, hasta que el chorizo esté cocido y las chalotas traslúcidas.

Retiramos del fuego y mezclamos con el puré de patatas, el perejil, el ajo granulado, el pimentón ahumado y la sal hasta que esté todo amalgamado. Dejamos enfriar la mezcla unas 4 horas o toda la noche.

Vamos dando forma a las croquetas con la masa y las manos enharinadas y luego las pasamos por la harina, luego el huevo batido y finalmente el pan rallado, y vamos friendo las croquetas en aceite muy caliente por tandas, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que estén doradas y crujientes. Una vez hechas, sacamos a un plato o fiente con papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

Para la salsa romesco colocamos todos los ingredientes en una batidora y trituramos pero no demasiado, ya que la salsa aún debe conservar la textura de las almendras.

Croquetas de chorizo con salsa romesco
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