Actualmente la alta cocina se ve sometida, como tantas otras actividades, al implacable ritmo que le imponen los gustos y las tendencias. Sin embargo hay platos a los que el tiempo parece no hacer mella, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de nuestros mejores restaurantes.

Se trata de los ‘Intocables de la gastronomía española’, creaciones que continúan, como el primer día, entre las propuestas más actuales de estos establecimientos como parte indisoluble de su cocina.

Es el caso de este excepcional Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa, del restaurante marbellí Calima (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol), del que su chef, Dani García, refiriéndose a las circunstancias que le llevaron a crearlo, explica: “Porque en aquella época, en el año 2.000, tenía muchas ganas de modernizar el mundo del gazpacho. Escogimos el de cereza porque en un libro antiguo de recetas ya añadían frutos rojos al gazpacho; de ahí parte esta receta.”

La receta

Para 4 personas

  • Para el gazpacho de cereza
  • 8 Kg de tomates maduros
  • ½ cebolla
  • ½ pimiento verde
  • ½ pan del día anterior
  • ¼ diente de ajo
  • Q.S. aceite de oliva
  • Q.S. vinagre de jerez

Trituramos en la thermonix el tomate con el pan, la cebolla, el pimiento y e ajo. Cuando esté todo bien triturado sazonamos con la sal, el aceite de oliva y el vinagre de jerez. Añadimos finalmente la pulpa de cerezas, por cada litro de base 200 gr de pulpa de cereza. Rectificamos de nuevo el punto de sal.

Para la nieve de queso fresco

  • 250 gr de queso en salmuera Angulo
  • 100 gr de leche
  • 30 gr de glucosa

Hervimos la leche que vertimos sobre el queso en trocitos y la glucosa. Trituramos en la thermonix; metemos en un bote de paco-jet y congelamos en mínimo de 24 horas; debe alcanzar un mínimo de –15º C.

Para el aceite de albahaca

  • 1 manojo de albahaca
  • ½ litro de aceite de pepitas de uva

Escaldamos en agua la albahaca, metemos en la thermonix y añadimos el aceite de pepitas de uva. Pasamos por un colador y ponemos un poco de sal.

Otros

  • 4 anchoas
  • 8 pistachos

Presentación

Ponemos en el fondo del plato el gazpacho de cerezas, dos pistachos a uno de los lados, al otro lado dos trocitos de anchoa.

Ponemos un poco de aceite de albahaca y finalmente la nieve de queso fresco.

 

Resumen
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Nombre receta
Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa, de Dani García
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