Su restaurante no tiene cubertería de plata, gasta el 45% de lo que ingresa en materia prima y paga a 28 empleados para hacer 30 cubiertos por servicio… David Muñoz (Madrid, 1980) se ha convertido en el cocinero más joven de España en conseguir para su restaurante, DiverXO, la tercera estrella Michelin –la primera le […]

Su restaurante no tiene cubertería de plata, gasta el 45% de lo que ingresa en materia prima y paga a 28 empleados para hacer 30 cubiertos por servicio… David Muñoz (Madrid, 1980) se ha convertido en el cocinero más joven de España en conseguir para su restaurante, DiverXO, la tercera estrella Michelin –la primera le vino en 2010 y la segunda en 2012– y el único en Madrid en contar con esta distinción, la más alta otorgada por la prestigiosa guía francesa.

Solo un día después de que se diera a conocer la noticia en el auditorio del Guggenheim Bilbao, DiverXO recibió más de 2.000 reservas, y va a un ritmo de 500 más cada seis horas. “Estamos acojonados, no tenemos infraestructura para gestionar ni la décima parte de lo que nos está pasando. Nunca fuimos conscientes de lo que una tercera estrella Michelin podría generar”, comenta el chef madrileño durante un encuentro con la prensa en su restaurante.

‘Mileurista’ y tres estrellas

Es el sueño americano. Cuando en 2007 volvió a Madrid tras pasar cuatro años en Londres aprendiendo en algunos de los mejores asiáticos, como Nobu y Hakassan, David Muñoz y su mujer, Ángela Montero, no tenían dónde vivir. “No teníamos dinero para alquilarnos una casa, así que nos quedábamos a dormir en el restaurante”. Habla del primer DiverXO de la calle Frarncisco Medrano de Madrid, un local “incómodo, mal ubicado y feo a más no poder” que abrió hace seis años y donde iniciaron un proyecto en el que siempre creyeron. En 2009, en cuanto pudieron, se mudaron a la calle Pensamiento 28, a unas manzanas de distancia. “Nunca tuvimos ninguna duda, siempre tuvimos claro que al final el local trascendería si lo que allí hacíamos era algo único. En estos años ha habido momentos muy difíciles, sacar un proyecto así y llegar donde estamos en tan poco tiempo es lo soñado, pero hay momentos muy fastidiados en los que no solo la gente te hace dudar de lo que estás haciendo, sino que las propias circunstancias que te rodean te hacen pensar si merece o no la pena”. Confiesa que se siente orgulloso y con una sensación de triunfo difícil de explicar; llegar hasta aquí le ha supuesto un coste personal muy grande –“todo se reduce a visualizar ese precio, ponerlo en una balanza y estar dispuesto a pagarlo”– pero se siente orgulloso de sí mismo –“para mí sí ha tenido sentido, pero el precio del sacrificio ha sido mucho más alto de lo que nadie se pueda imaginar”–.

Ahora, ya en el olimpo de los tres estrellas (en España solo hay otros siete), David Muñoz no olvida los principios que le han guiado hasta el éxito. “Por muy bien que nos hayan ido las cosas y por mucho que hayamos logrado, siempre hemos pensado que se puede ir más allá, que las cosas se pueden hacer mejor. Es la base de todo lo que nos está pasando, el principio de nuestros logros”. Asegura que no ha faltado ni un día a su trabajo desde que inauguró DiverXO –“no ha habido ni un solo día en el que yo no haya estado cocinando si el restaurante abría. Esto no va a cambiar, DiverXO solo puede haber uno en el mundo”–. A pesar de todo, confiesa que el negocio no es rentable, algo lógico teniendo en cuenta el grado de sofisticación de su cocina y servicio que da: “DiverXO es una máquina de gastar dinero. Durante años, nos hemos obsesionado con mejorar y con no parar de avanzar hacia el camino que nos habíamos marcado, esto supone un incremento de gastos que no se ha visto recompensado con el nivel de ingresos porque no ha habido una subida de precios equitativa. A día de hoy, me conformo con que DiverXO, o cualquier cosa que hagamos, sea rentable; al fin y al cabo, lo nuestro es una carrera a largo plazo. Entendemos que en algún momento habrá que ganar dinero, llevamos seis años siendo ‘mileuristas’ y no nos preocupa, pero sí nos preocupa mucho no ser rentables”.

Un modelo diferente

Antes de conseguir la tercera estrella Michelin, pensó seriamente en llevarse el restaurante de Madrid, –“un modelo de negocio muy particular que necesita que se apueste por unos valores y un retorno que no es estrictamente el económico”–, y trasladarlo a Londres o Nueva York, dos ciudades donde su propuesta “sí es bien acogida, no como en España que no llega a apostarse por este modelo”. Según David Muñoz, “se puede hacer una gran experiencia y una gran cocina y ser rentable. En DiverXO es imposible porque todo lo que hemos generado nosotros mismos dentro del restaurante lo ha cargado de tantos gastos que no es posible. Hay muchos modelos de excelencia igual de buenos que probablemente sí sean rentables; el nuestro, en particular, necesita de un patrocinio que nos permita no perder dinero”. Es la única vía de subsistencia que ve para mantener a flote su proyecto, –“el menú corto cuesta 95 euros y el largo 140. Para cubrir gastos un menú debería costar 300 euros, algo absurdo e imposible”–, junto a otros negocios colaterales como es StreetXo, la versión ‘low cost’ de DiverXO, que cuenta ya con un espacio en la última planta de El Corte Inglés de Callao y que en mayo del año que viene abrirá sede en Londres. Espera que esta tercera estrella les ayude a mantener el restaurante en la capital española –“creo que ahora estamos un poco más cerca de quedarnos en Madrid”– y confía en que esta distinción le permita seguir con la libertad con la que siempre ha trabajado –“no vamos a perder la libertad que hemos tenido durante estos seis años y que tanto trabajo nos ha costado mantener, es uno de los motivos más importantes de nuestro éxito. Quizá esta tercera estrella nos acerque a quedarnos, a mí como cocinero no se me ocurre un lugar mejor donde estar que donde la gente te quiere y el apoyo que hemos tenido de todo el mundo aquí ha sido brutal”–.

Aunque no se plantea subir los precios –“una tercera estrella no tiene por qué estar vinculada a una subida”–, sí cree que a partir de ahora puede producirse un cambio de público que le permita dejar un solo menú y eliminar el corto. “A veces nos hemos planteado dejar solo el menú largo, pero no lo hemos hecho porque no hemos tenido suficiente gente que venga a DiverXO solo a vivir esa experiencia. Ha habido siempre un poco de mix en cuanto al tipo de público. Para nosotros, la experiencia debe tener una duración determinada sí o sí; es como ir a ver un concierto, si quieres conocer la obra del autor tienes que verlo entero”. De todas formas, David Muñoz cree que el tema de los precios –“algo que no me preocupa”– es una cuestión de gustos: “Conozco muchísima gente que va al fútbol, que se gasta verdaderas burradas de dinero y que tiene un nivel medio bajo. Simplemente les apasiona el fútbol, ahorran y se lo gastan en lo que les gusta, me parece estupendo. Con la gastronomía está pasando igual, no hay un cliente tipo de alto standing, sino un cliente que viene a disfrutar de la gastronomía. No creo que haya que tener ni una gran cultura gastronómica, ni tener mucho dinero, ni estar muy viajado para disfrutar de nuestras experiencias, pero sí creo que hay que estar dispuesto a sorprenderse, que te tiene que gustar comer”.

Experiencia única

Para los entendidos en esto de la gastronomía, el éxito de DiverXO en la Guía Michelin 2014 es algo histórico porque cambia el concepto de gran restaurante de tres estrellas que hasta ahora venía premiando la firma francesa. En DiverXO te reciben cerdos con alas, una forma de desdramatizar la visita a un restaurante con tanta repercusión y un símbolo que muestra cómo todo lo que ocurre allí está hecho bajo el prisma de la fantasía y la imaginación. “Hasta ahora habíamos asumido de forma natural que un restaurante con tres estrellas Michelin tenía unos parámetros de lujo de los cuales DiverXO no tiene ni uno”, comenta David Muñoz. “En un momento en el que a nivel social pasan muchas cosas terribles por la crisis que nos azota, creo que DiverXO es un rayo de luz, no solo en la gastronomía sino también en estos valores sociales que se ven un poco zarandeados. Es un sitio con muy pocos medios y la prueba de que con poco se pueden conseguir grandes cosas. En Michelin han sido más consecuentes que nunca, obviamente han dado un paso adelante. Es innegable que los parámetros del lujo han cambiado en el mundo y Michelin debía cambiar también su forma de puntuar. Una tercera estrella significa que el restaurante merece el viaje, y eso pasa solo cuando lo que ofreces es algo único y exclusivo. Ahora mismo, es innegociable que DiverXO es único en el mundo, y que genera una experiencia única que solo se puede vivir aquí”.

Pero esto no ha hecho más que empezar. DiverXO lleva abierto seis años y David Muñoz tiene claro su futuro: “Mi sueño no es la consecución de las tres estrellas Michelin, el éxito no debe ser el final del camino, sino la consecuencia de lo que haces. Nunca nos hemos planteado el éxito como fin de nuestros sueños. Diverxo no está más que empezando, la actitud de comernos el mundo se ha multiplicado por dos y nos queda dar mucha guerra”.

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