La edición 2021 de Cheese, el evento internacional organizado por Slow Food y dedicado a los quesos de leche cruda y a los productos lácteos artesanos, tendrá lugar del 17 al 20 del próximo mes de septiembre en la localidad italiana de Bra, con una especial presencia y participación de pequeños productores.
Una edición que se celebrará bajo el lema Cuidemos a los animales, que además servirá de hilo conductor de diez talleres de degustación, una de las actividades más populares del programa de Cheese, unos sabrosos encuentros en los que cocineros, productores, afinadores, expertos en vino y cerveza explicarán sus historias, experiencias y vivencias mientras los asistentes van probando sus productos, acompañados de originales maridajes.
Talleres de degustación en Cheese 2021
Quesos azules y cervezas. Los quesos azules están fuertemente influenciados por los mohos, que son inoculados durante el proceso de elaboración y que actúan activamente en todo el queso, cambiando radicalmente su estructura. Y las cervezas ofrecen una oportunidad extraordinaria como acompañamiento, especialmente las de cebada, con sus intensos tonos de caramelo, la cerveza negra imperial, con su sabor tostado y de regaliz, y algunas rubias maduradas en barricas.
Charcutería alternativa. La charcutería no está elaborada solo con cerdo. Las carnes curadas elaboradas con carne de vacuno, cordero o cabrito a menudo tienen el objetivo de promover el pastoreo y las áreas marginales creando ingresos extra más allá de los productos lácteos. La charcutería natural, elaborada sin nitritos ni nitratos y solo con conservantes naturales como sal, pimienta, chile, especies y ahumados también es más sana, además de representar prácticas ganaderas que son más respetuosas con el bienestar animal y que tienen especialmente en cuenta la dieta y el crecimiento de los animales.
Afinadores: Joseph Paccard (Francia). El granjero Joseph Paccard dejó de cultivar comida en 1972 para dedicar su tiempo a afinar, el arte y la práctica de curar queso. Dieciocho años después fundó un taller en Manigod, su pueblo natal, en la Alta Saboya. Desde entonces, Joseph Paccard ha ido perfeccionando con paciencia sus métodos de trabajo junto con sus hijos Jean-Françoise y Bertrand, de modo que en la actualidad su bodega de maduración de Paccard tiene mucho que ofrecer.
Afinadores: Kaasaffineurs Van Tricht (Bélgica). Entre los invitados siempre presentes en el mercado internacional de Cheese estarán los belgas Kaasaffineurs Van Tricht, cuyo slogan es «queso curado hasta la perfección». Para experimentar el curado perfecto, la astronauta estadounidense Shannon Walker ha llevado consigo quesos a la Estación espacial internacional no una vez, sino dos… El público podrá degustar una amplia variedad de quesos belgas de leche cruda.
Alianza de Cocineros: del Lacio a Egipto, ida y vuelta. Taller con las experiencias entrecruzadas de Tiziana Favi y Hassan Ismail Gafar, de Namo Ristobottega en Tarquinia, en la región italiana de Lazio). Hassan traerá a Cheese un plato egipcio de habas, falafel de habas (en lugar del falafel de garbanzos), mientras que Tiziana ofrecerá arroz al limón con avellanas romanas Tonda Gentile y queso Caciofiore del campo romano.
Alianza de Cocineros: los pastos de Suiza. Giovanni Melis, miembro de la Alianza de Cocineros de Suiza, es el protagonista de este taller de degustación. Las zonas montañosas de Suiza son especialmente adecuadas para la producción de leche cremosa y natural, cuyo sabor está enriquecido por los aproximadamente 150 tipos de plantas que pastan las vacas. En esta ocasión el público podrá degustar gnocchi de calabaza con Brinz de pasto de montaña, guisado y presentado con tomates de final de temporada; un rollo de emmentaler tradicional con crema de higos y jamón crudo.
Piamonte: Barolo 2007-2017 y Toma de Valchiusella. Un viaje puramente piamontés entre Barolos añejos y los mejores quesos toma de Valchiusella, elaborados por pequeñas granjas familiares.
Vaca, oveja y cabra. Valentina Bergamin, entusiasta de los productos lácteos de Lombardía y primera ganadora del título de Mejor degustador de Italia, contará tres historias de los productores que trabajan con tres especies animales diferentes. Vacas, ovejas y cabras, sus quesos y el vínculo inquebrantable entre las personas que cuidan de estos animales del mejor modo posible, criándolos en la naturaleza.
Vinos oxidados y quesos curados de forma natural. Este taller se centra en los productores que están al frente del vino oxidado. Todos los vinos de este taller forman parte de una nueva selección de las etiquetas Triple A, que pretenden demostrar cómo la oxidación es una característica esencial del perfil sensorial de algunos vinos: degustaremos dos Marsala, un jerez y dos botellas más italianas. El oxígeno para el vino, y los fermentos naturales, para curar los quesos. Los vinos Triple A se servirán junto a estos espectaculares quesos naturales: queso de Cabrales de Asturias, España, queso Castelmagno de pastura de montaña, Historic Rebel y Shepherd’ Fiore Sardo.
España se encuentra con Turín. Grandes quesos ibéricos y vermut. En este taller se presentan los quesos de la Quesería Cultivo, en Madrid, donde se curan, se seleccionan y distribuyen los quesos españoles de mayor calidad: Isla Corazón, Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo, Mahón Curado DOP Nicolás Cardona y Jondal. Y para maridarlos, una bebida de Turín que es incluso más popular en España que en su lugar de origen: el vermú.
