El alforfón es una planta herbácea característica de la comarca catalana de La Garrotxa cuyos frutos se han utilizado históricamente en la fabricación de un tipo de harina con una composición muy semejante a la de los cereales, un producto que ha sobrevivido a las modas y a las invasiones de otros productos alimentarios dando lugar a un plato autóctono de esta zona, las ‘farinetes’ de alforfón.

El alforfón es una planta herbácea característica de la comarca catalana de La Garrotxa cuyos frutos se han utilizado históricamente en la fabricación de un tipo de harina con una composición muy semejante a la de los cereales, un producto que ha sobrevivido a las modas y a las invasiones de otros productos alimentarios dando lugar a un plato autóctono de esta zona, las ‘farinetes’ de alforfón.

Las farinetes se consideran actualmente postres aunque años atrás fueron un primer o segundo plato, o un plato principal. Sin embargo el alforfón puede tener impensables aplicaciones en muchos otros platos, porque finalmente es una harina de una textura muy agradable y se puede aprovechar sustituyendo a la harina de maíz.

La chef  Fina Puigdevall (Restaurante Les Cols, Olot, Girona, dos estrellas Michelin) define las farenetes como “una comida emocional, que nos recuerda la infancia, y que aporta a nuestros sentidos resonancias casi siempre entrañables” y desearía que, de algún modo, la palabra alforfón fuera asociada a La Garrotxa.

Por ello Fina no ha querido ahorrar esfuerzos para que se siga con su cultivo y forme parte del paisaje de esta comarca y lo utiliza como protagonista en esta elaboración tan característica de su cocina, Cubo de alforfón, un plato que desde hace años forma parte de la carta de Les Cols y que se ha convertido, sin duda, en uno de los intocables de gastronomía española.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 150 gr. de harina de alforfón
  • 1/2 de fondo claro de cerdo (hueso de columna vertebral, rabo, oreja, zanahoria, cebolla dulce y judía blanca de Santa Pau)
  • Sal

Utensilios

  • Cazuela de hierro o barro
  • Cuchara de madera
  • Deshidratadora

Elaboración

De la ‘farineta’ o sopa de alforfón

En una cazuela, y con el fondo claro caliente, añadimos la harina de alforfón. A fuego lento, vamos removiendo la sopa, y dejamos que vaya espesando (el alforfón va desplegando sus propiedades viscosas y espesantes, así como unos interesantes matices de tierra y humedad). Al cabo de 15 minutos de cocción ponemos a punto de sal. La sopa ya está a punto.

Del Cubo de Alforfón

En este momento disponemos la sopa en moldes de 2 x 2 cm a modo de cubitos y los congelamos. Una vez congelados, los desmoldamos y los colocamos en la deshidratadora durante 2 dias, partiendo de -60 grados y subiendo gradualmente basta los 0 grados, al cabo de dos días.

Emplatado

Disponemos el Cubo de Alforfón en un bol o plato de sopa. Añadimos dos dl. de agua caliente y ya tenemos la sopa a punto.

 

Resumen
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Nombre receta
Cubo de alforfón
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