Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como esta Cigala con Sobrasada, una creación de la chef Macarena de Castro para su restaurante Jardín en Port d’Alcúdia, Mallorca (una estrella Michelin), un establecimiento que ofrece una cocina mediterránea auténtica, de mercado, de autor, que une tradición y vanguardia aplicando a los productos autóctonos de la isla las técnicas más avanzadas.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • 4 cigalas
  • Velo de cigala
  • Sobrasada de gambas
  • Piel de sobrasada bien limpia
  • Ralladura de limón

Elaboración

Caldo de cigala

  • 6 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 2 puerros
  • 3 kg de cabezas de cigala
  • 7 L agua
  • 5 g de azúcar
  • Aceite de oliva

Pochar la cebolla en juliana hasta conseguir un color marrón.

Añadir la zanahoria en media luna, rehogar bien y añadir finalmente el puerro picado.

Cuando todo está bien sofrito, añadir las cabezas de cigala y tostar a fuego fuerte, machacándolas. Cubrir con el agua, añadir el azúcar y cocer durante 3h a fuego lento.

Colar y reducir hasta conseguir un caldo concentrado.

Velo de cigala

  • 1 L Caldo concentrado de cigala
  • 5 g Agar agar

Ponemos a hervir el caldo de cigala y antes de que rompa a hervir, añadimos el Agar agar y llevamos a ebullición sin parar de remover con varilla. Cocemos un minuto.

Sobrasada de Gambas

  • 250 ml aceite oliva
  • 3 ajos laminados
  • 1 Kg cabezas de gamba roja

Sofreír los ajos hasta que se doren, añadir las cabezas de las gambas y pochar bien. Triturar y pasar por un colador fino. Secar en el horno a 150º durante una hora.

Preparar una mezcla de 2cl de aceite de oliva con 3 cucharadas de malto-dextrina y mezclar bien.

Juntamos la sobrasadade gambas con el preparado anterior y añadimos, si fuera necesario, aceite de oliva hasta conseguir la textura de una sobrasada. Rellenamos la piel de la sobrasada.

Preparamos la cigala sacándole la vena, cortando la parte de la cáscara que se ve más fuerte, para facilitar su posterior pelado. Introducimos una brocheta para que no se enrolle. Marcamos a la plancha con el abdomen hacia arriba hasta que éste esté templado.

Rallamos un poco de limón a la hora de servir.

 

Resumen
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Nombre receta
Cigala con Sobrasada
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