Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Como esta Coca de cigalas con salsa jurvert —salsa medieval catalana del siglo XIV—, una creación del chef Raül Balam Ruscalleda, al frente de la cocina del Restaurante Moments (dos estrellas Michelin) en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona.
Coca de cigalas con salsa jurvert
Ingredientes
(para 4 raciones)
- 16 cigalas
- 8 láminas de pasta wonton
- Sal y pimienta blanca
- Aceite de oliva virgen extra
Para los bombones líquidos
- 25 g de ajos
- 125 g de tomate maduro
- 5 g de perejil
- 100 g de jerez seco
- 15 g de pétalos de tomate confitado
- 800 g de agua mineral
- 25 g de gelatina vegetal en polvo
- 500 g de agua mineral
La salsa jurvert
(salsa medieval catalana s. XIV)
- 25 gr. de hojas de perejil, fresco
- 0,3 gr. de hoja de mejorana, fresca
- 0,5 gr. de hoja de menta, fresca
- 1 gr. de ajo
- 15 gr. de rebanada de pan tostado
- 25 gr. de avellanas tostadas y peladas
- 15 gr. de nueces
- 1 yema de huevo cocido
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 gr. de vinagre de jerez
- 10 gr. de miel
- Sal y pimienta
La escaluña a la naranja
- 6 escaluñas cortadas “a pétalos”
- 50 g de zumo de naranja
- 30 g de zumo de limón
- 10 g de licor Grand Marnier (o Cointreau)
- 5 g de azúcar
- 1 g de sal
- Un poco de pimienta blanca
- 2 cebollas tiernas cortadas a la juliana + juliana fina de piel de ¼ de limón
- Brotes de mini-acelga roja muy fresca
- Hojas de mitzuna mini muy fresca
- Cebollino muy terso y fresco
Preparación
Reservar las colas peladas de las cigalas en frío.
Para el relleno de los bombones de los corales: cortar las cabezas de las cigalas a trozos pequeños y ponerlos a sofreír en una olla con un poco de aceite sal y pimienta blanca durante unos 10 minutos sin parar de remover. Triturar muy fino : el ajo, el tomate, el perejil, el jerez y los pétalos de tomate confitado y añadirlo al sofrito y dejar cocer todo junto durante 3 minutos, incorporar los 800 g de agua mineral caliente y dejar cocer todo a fuego medio y tapado durante 15 minutos. Colar y reservar el caldo obtenido en pequeños moldes de silicona y ultracongelarlos.
Para la piel de los bombones: arrancar hervor a los 500 g de agua mineral con los 25 de gelatina, y con la solución obtenida a 60º , bañar las pequeñas piezas anteriores ultracongeladas y reservar en frío.
Para la salsa Jurvert: la noche anterior dejar macerando el pan, el ajo, las avellanas, las nueces, la yema cocida, el aceite, el vinagre y la miel. Al día siguiente añadir las hierbas y triturar en la Thermomix, afinar el punto de sal y pimienta y reservar en frío
Para las bases de las cocas: tomar dos láminas de pasta wonton pegadas con un poco de agua y cortarlas a 5 x 10 cm. y freírlas a 170º hasta que queden doradas (al ser dos láminas pegadas quedan como “sufladas”, como burbujas”, reservar en caja hermética.
Para la cebolla “al limón” : sofreír la cebolla con un poco de aceite y un poco de agua, durante unos 3 minutos, salpimentar, apartar del fuego ya añadir la juliana de piel fina de limón y reservar en frío.
Para la escaluña “a la naranja” : escaldar en agua y sal durante 1 minuto los pétalos de escaluña, refrescar y ponerlos marinar con el resto de ingredientes durante 1 hora.
Presentación
(para ½ ración 1 pieza de coca, para ración carta 2 piezas de coca)
Extender la salsa jurvert sobre una pieza de coca frita.
Colocar encima:
- 1 bombón de los corales “caliente”
- 2 montoncitos de cebolla “al limón” caliente
- 2 colas de cigala “recién marcadas y calientes” a caballo de la cebolla al limón
- 2 hojas de mitzuna
- 2 hojas de mini-acelga roja
- 2 brotes de 3 puntas de perifollo
- 2 puntas de cebollino de 5 cm.
- 6 pétalos de escaluña “a la naranja”
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