En la última edición de su suplemento semanal sobre gastronomía, Dinning & Wine, publicado el pasado 14 de junio, el diario estadounidense The New York Times analiza en un amplio artículo de la periodista Julia Moskin la repercusión que el próximo cierre de elBulli, previsto para el próximo 30 de julio, pueda tener en el […]

En la última edición de su suplemento semanal sobre gastronomía, Dinning & Wine, publicado el pasado 14 de junio, el diario estadounidense The New York Times analiza en un amplio artículo de la periodista Julia Moskin la repercusión que el próximo cierre de elBulli, previsto para el próximo 30 de julio, pueda tener en el panorama gastronómico español.

El artículo recoge también un interesante abanico de opiniones respecto a este hecho de algunos de los chefs españoles más destacados del momento –Josep Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta y Josean Martínez Alija- de los que de algún modo se espera que surja la figura que sustituya a la de Ferran Adrià en cuanto a representatividad internacional, así como de otros especialistas en gastronomía, como el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía Rafael Ansón o la historiadora de la cocina Claudia Roden.

“El Bulli, en la actualidad el restaurante más influyente del mundo, servirá su última cena el próximo 30 de julio. A la mañana siguiente, los chefs españoles se despertarán con un universo profesional cambiado radicalmente. Imagínese una armada sin una bandera, un sistema solar sin sol, y así es como se verá la alta cocina española con la inminente ausencia de El Bulli .En una sola generación, este restaurante ha ayudado a que España pasara de ser un remanso culinario a disfrutar del liderazgo mundial y a que la cocina de vanguardia -el término que él y otros chefs prefieren es "gastronomía molecular"- de Ferran Adrià se convirtiera en una obsesión global entre los jóvenes cocineros de todo el mundo.

La comida como arte de performance, la transformación a través de la magia y el ingenio, se ve ahora como el estilo, la firma, de los modernos restaurantes españoles. Al igual que Antoni Gaudí transformó la arquitectura del país y Pedro Almodóvar su cine, Adrià ha redefinido su cocina. Aunque muchos cocineros hayan contribuido a la revolución gastronómica de España, en especial Juan Mari Arzak, Santi Santamaría y Andoni Luis Aduriz, ha sido la comercialización internacional sostenida, audaz e inteligente de Ferran Adrià lo que verdaderamente ha marcado los límites del despegue culinario nacional.

"Es imposible no hablar acerca de su influencia", decía Carme Ruscalleda, chef catalana que cuenta con seis estrellas Michelin en su haber, más que cualquier otra mujer en el mundo. "Él fue el primero en decirnos a los chefs españoles que podíamos pensar por nosotros mismos."

Turistas de todo el mundo llegan ahora a España gracias a la comida, atraídos por la mística de El Bulli, a pesar de que sólo unos pocos cientos logramos comer allí cada año. Muchos chefs temen que el cierre de El Bulli se combinará con los problemas económicos de Europa para crear una caída generalizada del turismo gastronómico.

"Yo no creo que sea una buena situación", comenta Josep Roca, uno de los hermanos propietarios de Can Roca, un restaurante situado al norte de Barcelona."Me temo que sin El Bulli, va a desaparecer una cierta energía de la escena de los restaurantes aquí en España."

Una oportunidad para otros chefs

Pero en medio de la preocupación, el hecho de que el monopolio de Adrià en la prensa internacional se pueda romper finalmente, también supone una buena oportunidad para otros chefs.

"La cocina de Ferran Adrià en El Bulli ha sido tan notoria, que eclipsa todo lo que está a su alrededor", decía Quique Dacosta, un chef de vanguardia de Valencia.

Durante la era de El Bulli, millones de euros procedentes de fondos públicos y privados se pusieron a disposición de la promoción de la gastronomía española. "Ahora otros chefs tendrán más oportunidades, ocupando los espacios que dejarán El Bulli y Ferran Adrià", dice Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, una institución que aúna las múltiples promociones culinarias del país así como los programas de educación.

Ahora que El Bulli está eclipsándose (Adrià dice que va a operar como una fundación de investigación culinaria, al menos hasta 2014), ¿donde se situará el centro de atención de España ? ¿Quién será la nueva estrella de los gastro-turistas? Muchos chefs, entre ellos Dacosta (conocido por sus paisajes comestibles), Josean Martínez Alija (famoso por su labor innovadora con verduras) y Carme Ruscalleda, son posibles candidatos.

Compiten varias tendencias

Algunos de ellos planean seguir ampliando los límites de la cocina con las nuevas tecnologías e ingredientes globalizados. Otros quieren profundizar con fuerza en las raíces de la cocina tradicional española, elevando su nivel mediante el perfeccionamiento y la innovación, a la categoría de tres estrellas.

Es un hecho que la cocina de vanguardia va a continuar. Ya es visible en casi todos los restaurantes de alta gama en España, e incluso en cafeterías y modestos bares de tapas.

En ‘Si Us Plau’, un café situado frente al mar no lejos de El Bulli, en la localidad mediterránea de Roses, el vinagre de jerez esparcido sobre una verde llanura de ensalada se gelatiniza en pequeñas burbujas esparcidas por el plato. En el interior del mercado de la Boquería, en Barcelona, Quim Márquez Durán lleva un pequeño establecimiento donde cocina ingredientes de alta calidad apilados a su alrededor: huevos, alcachofas, pequeños pescados y calamares. Actualmente, incluso postres tan tradicionales como las natillas (crema de canela) o el ‘mel y mato’ (queso fresco con miel), se sirven a través de un cargador de óxido nitroso y espuma, al estilo de Adrià.

No hace mucho tiempo, cualquier cocinero español con pretensiones tenía que irse al extranjero para estudiar cocina y aprender a elaborar los platos franceses que después servirían a los turistas y españoles adinerados en los restaurantes de lujo. "Realmente no existía la alta cocina española como tal", comenta la historiadora de la cocina Claudia Roden, que acaba de publicar un exhaustivo libro llamado "La Alimentación de España."

La evolución de un pimiento del piquillo

La historiadora cita los pimientos del piquillo como un buen ejemplo del actual despegue culinario de España. Los pimientos rojos rellenos de bacalao es un plato tradicional en muchas partes del país. En 1970, un restaurante de lujo español habría cocinado este plato al estilo continental, cubierto con bechamel y queso. En la década de los 80, después de que cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana introdujeran en España el iluminado concepto francés de la nouvelle cuisine, fue el propio pimiento, con su brillante color rojo, quien pasó a tener el protagonismo,  tal vez relleno de verduras minuciosamente picadas y servido sobre un fondo de puré de hierbas.

Desde los 90 hasta la actualidad, los chefs se han centrado en la fantasía y en la tecnología, transformando el piquillo en una fina envoltura crujiente de plátano maduro, o incluso sirviendo el propio pimiento en forma de una fina espuma, que se utiliza para rellenar una presentación de bacalao, dándole completamente la vuelta al plato original.

¿Qué va a ser lo siguiente que le pase al piquillo?

"No pueden ir más allá de Ferran", dice Claudia Roden con firmeza."Es imposible".