Reconocidos cocineros, hosteleros y emprendedores de éxito en Madrid se reunieron ayer lunes en la capital para compartir sus experiencias en el sector de la gastronomía, en la ya tercera edición de Culinary Action! Madrid, un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito en este sector, expuestos y debatidos por sus protagonistas.
La tercera entrega en Madrid de Culinary Action!, organizado por el Basque Culinary Center con el patrocinio de Heineken España, se presentó con una novedad, un cambio de formato: la jornada estuvo estructurada en cinco mesas redondas, con cinco temas de debate distintos y contó la participación de once profesionales del sector gastronómico de madrileño, junto con representantes del Basque Culinary Center.
A través de distintos temas de debate, los once profesionales transmitieron una visión general del panorama gastronómico de Madrid, así como distintas referencias sobre cuáles son las claves para poder hacer de un negocio un caso de éxito en mundo tan prolífico como es el de la gastronomía. A través de todas estas claves, los asistentes tuvieron conocimiento detallado de cuáles son los aspectos positivos y negativos del negocio de la hostelería.
Experiencias de emprendedores
- Nino Redruelo, director del Grupo La Ancha e Ignacio de la Torriente del Grupo Osborne, compartieron su visión como grandes marcas hosteleras. Ambos coincidieron en que la gestión de una marca es esencial para que ésta funcione, añadiendo que, en muchos casos, los restaurantes nacen como monomarca y evolucionan como grupo gastronómico de referencia como resultado de una buena gestión.
- Durante el taller, también tuvieron un papel destacado los hosteleros y los emprendedores que probaron suerte con sus negocios en Madrid, alejados de sus lugares de origen. Es el caso de Carlos Crespo, reconocido por locales como La Maruca o La Bien Aparecida y Anxo García, que dirige el restaurante Alabaster, entre otros. Los dos empresarios gastronómicos reconocían que el público madrileño es muy agradecido y que en el mercado de la capital existe una excelente relación calidad precio, así como una amplia variedad que responde a todas las necesidades del consumidor actual.
- Los productores también han tuvieron su protagonismo en Culinary Action! Madrid. Luis García, productor y director de la Huerta de la Retamilla, que abastece de sus productos de la tierra segoviana a estrellas Michelin como Punto MX, aseguraba que la relación con los hosteleros es muy importante y que ellos son los mejores embajadores de su producto: “si el hostelero nos vende bien, nosotros vendemos más”, aseguraba el productor. Por su parte, Roberto Cabrera, de la Huerta de Carabaña, destacó la importancia del producto y como los proyectos que hoy en día están funcionando, son los que tienen producto de calidad y se apoyan en el conocimiento del productor sobre esos ingredientes.
- Otro de los momentos importantes de la jornada giró en torno la nueva gestión de un negocio hostelero y su digitalización. Esta mesa de debate contó con la experiencia de Tinuca Maestro, directora de DSTAgE, el restaurante Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin, la de David López Gamero quien, tras su paso por elBulli, lanzó su propio proyecto: es, especializada en asesoramiento y desarrollo tecnológico en gastronomía, y con Aitor Samperio, director de Operaciones del Grupo Larrumba, grupo de restauración de referencia en Madrid. Todos ellos concluyeron que el consumo está digitalizado, y que lo que los clientes quieren es visibilidad, y compartir lo que consumen. Ya no solo se ofrece gastronomía de calidad, se demandan experiencias gastronómicas, por ello los locales cada vez se adaptan más a las necesidades de consumo de los clientes atendiendo a su edad, preferencias musicales y gustos gastronómicos.
- Para concluir el taller, grandes ‘mesoneros de la capital’, como ellos mismos se definen, Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, César Martín, de Lakasa, y Nino Redruello, del Grupo La Ancha, expresaron opiniones contradictorias y diversas sobre la digitalización y democratización de la gastronomía: “Madrid es una ciudad donde la gastronomía se ha democratizado, este aspecto tiene su lado positivo y negativo, pero considero que se está perdiendo autenticidad”, comentaba en este sentido Juanjo López.
Basque Culinary Center, la primera Facultad de Gastronomía de España, ubicada en San Sebastián, abrió sus puertas hace ya cinco años y desde entonces no ha cesado de trabajar para lograr su objetivo de desarrollar sinergias de la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas. Entre otras iniciativas, el centro de formación gastronómica desarrolla actividades de formación para entusiastas como Culinary Action!, un taller con el que promueve la creación y el desarrollo de nuevos formatos y negocios en el sector agroalimentario y gastronómico. Y esto lo consiguen apoyándose en diferentes perfiles de emprendedores urbanos que han demostrado con creces su capacidad para montar negocios gastronómicos de éxito.
