La diversidad es uno de los valores más apreciados del cava, un vino único, pero con múltiples variantes. Y, precisamente gracias a esa diversidad, es extremadamente versátil, lo que le convierte en indispensable para a la gastronomía actual, caracterizada por fusionar tradición, modernidad y vanguardia.

Como, por ejemplo, esta Ensalada de foie con setas confitadas, fresas y vinagreta de balsámico de cava, una receta del restaurante Cal Blay (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona), ofrecida por el Institut del Cava.

Ensalada de foie con setas confitadas, fresas y vinagreta de balsámico de cava

INGREDIENTES

Para la ensalada

  • Mezclum
  • 60 g de membrillo
  • 100 g de foie fresco
  • Escamas de sal
  • Pipas peladas
  • 1 diente de ajo
  • 8 fresas
  • 1 pomelo rosa
  • 1 naranja de postre

Para la vinagreta

  • 25 g de membrillo
  • 4 cucharadas soperas de vinagre balsámico de cava
  • 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra molida
  • Agua mineral

Para las setas

  • 100 g de setas variadas
  • 200 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo
  • Tomillo y romero
  • Pimienta negra en grano

ELABORACIÓN

Para preparar la vinagreta, pasar todos los ingredientes, menos el aceite, por una batidora. Triturar bien e ir incorporando el aceite poco a poco, emulsionando.

Limpiar las setas con un paño húmedo. En un cazo, poner el aceite junto con los otros ingredientes y las setas, y dejar al fuego durante 1 hora sin que llegue a hervir.

Presentación. Se monta el plato por capas dentro de un círculo. Primero se ponen la mayoría de las setas confitadas, sobre ellas ponemos el mezclum, y sobre este ponemos trozos de fresa que previamente hemos trozeado, añadimos las pipas y aliñamos con la vinagreta. Alrededor del aro ponemos 4 cuadrados de membrillo, 2 dientes de pomelo, 2 de naranja y alguna seta. Acabamos con el foie cortado en lascas muy fino (previamente congelado), la pimienta y las escamas de sal. Finalmente retiramos el aro.

Notas de cocina. Cava recomendado para maridar, Brut Reserva o Rosado.

Ensalada de foie con setas confitadas, fresas y vinagreta de balsámico de cava
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Ensalada de foie con setas confitadas, fresas y vinagreta de balsámico de cava
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