Con 18 años descubrió el arte de combinar líquidos y como no tenía coctelera se tuvo que apañar con un ‘tupper’. De ahí, directamente –como si de un rito de iniciación se tratara–, bebieron sus primeros ‘clientes’, familiares y amigos cercanos que se reunían en su casa para celebrar la Navidad y que poco a poco verían a Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) convertirse en uno de los bartenders más reputados de Europa.

Su hermano tuvo mucho que ver. Él le descubrió la cachaza tras unas vacaciones en Brasil: “Nunca había escuchado hablar de ella, mi hermano trajo dos botellas y por eso empecé a hacer caipiriña, esos fueron mis primeros pinitos en la coctelería”. Quince años después, Diego Cabrera es bartender embajador de Schweppes –”una empresa con una trayectoria impecable que fue pionera en lo que crearon y en cómo evolucionaron”– y asesor de las coctelerías de Platea Madrid, el centro gastronómico más grande de Europa, y del Hotel NH Collection: “Platea es un espacio gastronómico y de show en general respaldado por espacios de grandes chefs y con una presencia muy importante del escenario donde se realizan diferentes espectáculos. Nosotros llevamos la asesoría de los bares de tres plantas”, comenta Cabrera. Habla con especial cariño de El Palco –”lo que sería la coctelería propiamente dicha”–, un imponente espacio en el segundo anfiteatro de lo que en su momento fueron los míticos cines Carlos III con vistas privilegiadas al escenario y con una oferta de bebidas muy dinámica y divertida: “Hay un apartado de coctelería clásica que la gente reconoce, como los Dry Martini o Manhattan, y después está la parte de coctelería creativa, Scottish Mermelade, Fresh Ginger, Sherry Mint Julepe… Hacemos mucho hincapié en que sea una propuesta muy sofisticada con una oferta muy amplia para satisfacer a todos los paladares. Esto es para empezar, a partir de aquí iremos evolucionando, viendo cuáles son nuestros fuertes e iremos creciendo”.

“No quiero pecar como algunos cocineros que dejaron de cocinar”

Su día se queda corto para los compromisos que tiene: “Últimamente ya no sé lo que es no trabajar. Cuando no estoy en un lado estoy en otro, pero tengo la suerte de que mi trabajo es mi afición. Si hay un domingo y tengo la posibilidad de estar descansando prefiero juntarme con amigos, salir a comer, tomarme unas cañas, ir de cócteles, pasear por el rastro… Sobre todo me gusta viajar, es una de mis pasiones, siempre que tengo la oportunidad intento viajar. Creo que el mundo está hecho para ser recorrido y tener la oportunidad de hacerlo y no aprovecharla es de tontos. Conocer nuevas culturas, nueva gente, nuevas mentalidades, puntos de vista, maneras de hacer…”. Aunque habla maravillas de su trabajo, no olvida los contras de una profesión nocturna por naturaleza y donde los festivos se convierten en los días de más trabajo: “La gente lo que ve es la parte romántica, la puesta en escena, pero hay mucho trabajo por detrás, como tener listo todo el inventario, limpiar el local, la nevera, la barra… siempre hay cosas que te gustan menos hacer pero es parte del show. Es un trabajo sacrificado porque trabajas cuando todo el mundo está de fiesta. Yo me he perdido muchas cosas por estar trabajando. Cuando más trabajo hay es cuando todo el mundo está festejando o de vacaciones. Pero al final compensa porque realmente disfruto haciendo un cóctel y viendo cómo la gente lo prueba y dice cuánto le gusta”. Éxito tras éxito se ha ido haciendo a sí mismo. En 2011 se alzó con el título de mejor barman de España y recibió una distinción a su trayectoria profesional en ‘100 Latinos Madrid’ y en 2013 Le Cabrera fue elegida mejor coctelería de España. Ha sido jurado en prestigiosos festivales como el ‘Tales of the cocktail’ de New Orleans (EEUU) y autor del libro Cócteles sin coctelera. Además, ha puesto en marcha varios proyectos con Sergi Arola, como el Hotel Arts-Ritz Carlton de Barcelona, Gastro o Le Cabrera. “Ojalá algún día pueda considerar que he tenido éxito, todavía estoy en proceso de consolidándome dentro de la profesión. Desde que dejé de Argentina ha cambiado el tema de la tolerancia. Cuando salí tenía 22 años y tuve que empezar a ser autosuficiente y tomar mis propias decisiones. Creo en la tolerancia y en ser autosuficiente, para mí es lo más importante, la madurez me ha hecho ser la persona que soy”.

“Ojalá llegue un momento en el que pueda abrir franquicias”

Recuerda como si fuera ayer su primer cóctel: “Me acuerdo que una Navidad en Argentina con 18 años me puse a hacer un cóctel muy típico de allí con mi hermano. Como no teníamos cotelera lo hacimos en un ‘tupper’ y la gente lo bebía de ahí directamente. Además, como allí en esa época es verano, imagínate con el calor que hacía y cómo se lo tomaban… Otro que recuerdo es una vez que mi hermano se fue de vacaciones a Brasil y trajo cachaza. Yo nunca había escuchado hablar de ella y empecé a hacer caipirinha. Esos fueron mis primeros pinitos en la coctelería. Luego, ya en la universidad con 19 años, mi mamá me dejó empezar a trabajar los fines de semana y tuve la suerte de entrar en un sitio muy bueno con gente muy profesional que me fueron transmitiendo los conocimientos. Elegí esta profesión también por este primer equipo, si esa primera impresión no hubiera sido buena no habría continuado. Por eso hago mucho hincapié en transmitir a los chicos que se incorporan a la profesión ese buen hacer y hacerles ver que es una profesión muy linda”. Es parte de su trabajo como embajador de Schweppes, ofrecer cursos y charlas a profesionales y aficionados, además de colaborar en el desarrollo de nuevos productos y participar en jurados de diferentes eventos. “Es como pertenecer al Barça o al Madrid. Tú puedes tener tu corazoncito pero cuando te llama un club grande sabes que es la meta, el objetivo. Te posiciona entre los mejores, para mí es una recompensa que una marca como Schweppes decida que yo les represente, es tremendo. Habla de la conducta y de cómo siendo fiel a tu filosofía y con trabajo se puede llegar al máximo, es el objetivo de cualquier barman”.

 “Creo en la tolerancia y en ser autosuficiente, es lo más importante”

¿Y si no te hubieras dedicado a la coctelería? “Mi hermano es abogado y siempre me decía que yo sería abogado para ser defensor del pueblo. Siempre me ha gustado mucho todo lo relacionado con los derechos humanos y la verdad es que me habría sentido realizado. Pero estoy muy contento con el camino que tomé porque me gusta mucho el contacto con la gente, tengo la posibilidad de trabajar en lo que me gusta, de viajar y desarrollar mi profesión en cualquier país del mundo. Yo siempre digo a los chicos que el propio entorno te va echando para atrás pero si tienes un sueño hay que cumplirlo. Porque al final la vida es una sola, a mí me tocó tomar esta decisión y me costó porque estudié Comercio Exterior y de pequeño me gustaba más la Biología, pero la vida da mil vueltas. Ahora es diferente porque sí que hay jóvenes que quieren ser barmans, la profesión se está valorando, pero antiguamente eras como un cocinero. Ellos de repente pasaron a ser chefs y los chicos empezaron a querer ser chefs. Ahora está pasando algo similar con nuestra profesión, pero cuando yo crecí era diferente, solo trabajaba como cualquier chaval para ahorrar dinero e irme de viaje”.

“Me he perdido muchas cosas por trabajar”

Y de trabajar para ahorrar e irte de viaje has pasado a empresario con varios frentes abiertos… “Bueno, yo lo tengo muy claro… Decidí trabajar en bares porque me gusta todo lo que implica. Sí que es verdad que ahora en los momentos de grandes aperturas toca estar un poco del otro lado, por la mañana tomando decisiones. Eso es lo que te aleja un poquito de la barra pero siempre hay que tener claro lo que te gusta a ti y lo que le gusta a la gente, que también quiere verte. Por eso es muy importante potenciar a todo tu equipo, si estás todo el día en el bar no puede crecer ni evolucionar, al final acaba creciendo en otras empresas y no contigo. Es muy importante que tu equipo pueda liderar el proyecto. Ojalá llegue un momento en que pueda abrir franquicias, ahí me gustaría hacer la jefatura, estar en el bar transmitiendo la filosofía físicamente. En los espacios que estoy gestionando la manera de demostrar mi compromiso es estar, no quiero pecar como algunos cocineros que dejaron de cocinar. Hay que estar en el bar, hay que seguir haciendo coctelería. Tenemos la suerte de estar en un punto en que la gente se quiere sumar a nuestros proyectos para crecer, el día que no puedan crecer se van a ir. ¿Qué mejor que la gente pueda crecer en tu empresa? Incluso lo digo desde un punto de vista egoísta, yo quiero que ellos crezcan para yo poder crecer y hacer más cosas, todo va unido”.