El verano es, sin duda, el momento más importante de todo el año para los elaboradores de horchata de chufa de Valencia. Dos meses que, históricamente, suponen más del 50% del consumo anual de esta refrescante bebida que ya está comenzando a exportarse a países como Estados Unidos, Japón o Reino Unido.

Pero, además, las perspectivas para este año son muy buenas, aunque el propio sector reconoce que será difícil superar las ventas del pasado año, que fueron extraordinarias y supusieron un incremento de más del 23% respecto del año anterior.

Desde el Consejo Regulador se destaca el hecho de que el consumidor cada vez más valora y busca el sello de garantía de la Denominación de Origen, que da la seguridad al consumidor de que la horchata que está tomando está elaborada exclusivamente con Chufa de Valencia que, según el experto en nutrición de la Universidad de Valencia, José Miguel Soriano del Castillo y su grupo de trabajo, se trata de una bebida “muchísimo más nutritiva y de mayor calidad que la chufa importada”.

Beneficios nutricionales

En este sentido —destacan desde el Consejo Regulador— el grupo de trabajo de la Universidad de Farmacia lleva años investigando las posibilidades de esta bebida y también de la chufa y las enfermedades en las que la horchata de chufa y la propia chufa se convierten en aliadas por su ausencia de gluten, su contenido en arginina, su riqueza en ácido oleico y fólico, el almidón resistente y un largo etcétera de características que hacen, tanto de la chufa como de la horchata, unos alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutricional.

Unas propiedades nutricionales que han impulsado de forma decisiva su salida al mercado exterior, tanto de la chufa, muy apreciada en países como Estados Unidos, Japón o Reino Unido, como de la horchata, por tratarse de una leche vegetal excelente nutricional y organolépticamente. De hecho, todas las industrias horchateras certificadas por la Denominación de Origen están trabajando en el mercado exterior, y aunque reconocen que el volumen es todavía pequeño comparado con el mercado nacional, advierte una tendencia cada vez mayor, lo que les permite tener buenas perspectivas a medio y largo plazo.

Así se hace la horchata

El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas para eliminar los restos de tierra y demás impurezas. A continuación, se seleccionan las chufas para eliminar las defectuosas, y las que quedan se someten a varios lavados con agua potable, con el fin de retirar los restos de salmuera.

El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas y lavadas, mediante la inmersión en agua potable, y la desinfección, una operación primordial en la elaboración de la horchata. Después se procede a la trituración de los tubérculos en un molino, y se deja en maceración la masa de chufa triturada con agua.

El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.

Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le añade entre 100-150 gr de azúcar por litro. La horchata de chufa así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación. La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC.

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Es temporada de horchata de chufa
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El verano es el momento más importante de todo el año para los elaboradores de horchata de chufa de Valencia. Dos meses que, históricamente, suponen más del 50% del consumo anual.
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