El ronqueo del atún, un arte y una costumbre ancestral que consiste en cortar el animal separándolo en distintas partes atendiendo a su nivel de grasa, va a ser objeto de una exhibición en directo por parte de Sagardi Cocineros Vascos y la Almadraba de Barbate, que celebran en Madrid una jornada dedicada al Atún […]

El ronqueo del atún, un arte y una costumbre ancestral que consiste en cortar el animal separándolo en distintas partes atendiendo a su nivel de grasa, va a ser objeto de una exhibición en directo por parte de Sagardi Cocineros Vascos y la Almadraba de Barbate, que celebran en Madrid una jornada dedicada al Atún Rojo de Almadraba.

La demostración tendrá lugar mañana martes, con un ejemplar de 300 kilos levantado en Barbate, un animal salvaje sinónimo de sostenibilidad y tradición cuya sabrosa carne es muy apreciada en todo el mundo. El Chef Manel Jiménez se encargará posteriormente de elaborar un menú degustación de este exquisito manjar, que servirá con maridaje de Txakoli.

El objetivo de esta jornada es concienciar sobre la necesidad de preservar la almadraba, esta tradición trimilenaria respetuosa con la sostenibilidad de la especie pero con un futuro incierto debido a la pesca industrial masiva y a la presión comercial que ejercen mercados tan aficionados a esta carne como Japón.

amadraba-ronqueoLa pesca en almadraba

Se trata de un tipo de pesca sumamente antigua, cuyos orígenes se remontan a unos tres mil años, como lo testimonia la aparición de monedas fenicias de Gadir (Cádiz), grabadas con este pez.

Muchas de las mejoras técnicas y la articulación del arte se deben a la cultura árabe, de ahí que mucha de la terminología que nos ha llegado hasta el día de hoy tiene su origen en esta lengua, como la misma palabra Al-madraba que en árabe significa “lugar donde se golpea”, aunque puede ser más ajustado el concepto de lugar en el que se lucha, dada la pugna que tiene lugar durante la captura del atún.

El ronqueo, despiece tradicional del atún

El arte de esta ancestral y tradicional pesca continúa posteriormente con las labores ya en tierra, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.

Este despiece se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas: facera o carilla, morrillo, mormo, solomillo, lomo, parpatana, ventrisca, tarantelo, cola azul y cola blanca.

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