Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como este Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie, una creación del cocinero Jesús Sánchez en el Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), un restaurante para el que junto con su mujer, Marian, ha conseguido una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el rabo estofado

  • 2 kg de rabo
  • 1 calabacín
  • 3 cebollas
  • 250 gr de brandy de Jerez
  • 250 gr de vino tinto
  • Agua, sal y pimienta negra en grano

Para la costra de patata

  • 4 patatas grandes
  • 250 gr de nata líquida
  • Sal y pimienta

Berenjena asada

  • 1 berenjena
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Bombón de foie

  • 2 cebollas
  • 500 gr de sopa
  • 500 gr de p.x.
  • 1 kg de foie trozos
  • 200gr de mantequilla
  • 8 colas de pescado hidratadas
  • Sal y pimienta

Para el baño 

  • 220 gramos de Pedro Ximenez y 20 gramos de gelatina vegetal

Elaboración

Disponer el rabo limpio y troceado en grande con el resto de los ingredientes en una marmita y cocer a hervor suave durante 2h, apagar el fuego y dejar reposar 30 minutos.

Sacar el rabo en una cubeta y dejar que enfrié con un film tapando la superficie para evitar el resecado del aire, mientras tanto colar el caldo de la cocción y reducirlo hasta conseguir un jugo concentrado.

Deshuesar el rabo cuidadosamente y guisarlo en una cazuela con el caldo reducido, dar el punto de sal y enfriar en una placa bien prensado.

Pelar y cortar la patata fina en la corta fiambres , aderezar en un bol con un poco de nata y el sazón (la nata es el aporte graso que facilita junto con la fécula la unión de las laminas)  disponer en un papel siliconado ordenadamente y hornear a horno suave 130ºc  Hasta conseguir una lamina uniforme y compacta. Reservar en frió filmada para evitar el reseco de la cámara.

Limpiar con un papel las berenjenas y disponerlas en una bandeja de horno, asar a 160º C durante 40 minutos.

Transcurrido el tiempo sacar las berenjenas del horno y dejar enfriar, para después pelarlas y cortarlas en tiras longitudinales, reservando en el frigorífico bien tapadas con un chorro generoso de aceite de oliva virgen.

Elaboramos la crema de foie, para ello picar las cebollas y pocharlas, añadimos el p.x. y reducimos, añadimos la sopa y reducimos.

Fuera del fuego, añadir el resto de Ingredientes y triturar. Colocamos la crema en moldes semiesféricos, congelamos y luego bañaremos en la gelatina vegetal.

Una vez frío el rabo cortamos para cada ración tres cuadrados aproximadamente de 6,5 centímetros y un centímetro de grosor. Montamos tres cuadrados por ración, colocando entre cada uno de ellos una porción de berenjena asada.

Envolvemos con el film de patata y terminamos al horno sobre un papel sulfurizado, 15 minutos a 180 grados.

Final y presentación

Presentamos el rabo por la parte de los pliegues de la patata que habrá quedado más consistente y crujiente. Ponemos un bombón de foie sobre la porción y salseamos.

 

Resumen
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Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie
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