Desde hace generaciones, en Asturias se trabaja la tierra de forma tradicional y con mimo, para recolectar la tan particular Faba Asturiana, una legumbre con unas cualidades únicas, una piel más fina y una textura inigualable. Como se la ha definido desde hace años en toda España e internacionalmente, una faba que es pura manteca.

Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón, publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da lugar a platos como esta Faba Asturiana con Pitu de Aldea, una receta de María del Carmen del Riego Crespo (Restaurante Villa Blancam Valdés, Luarca), ofrecida por la IGP Faba Asturiana.

Faba asturiana con pitu de aldea

INGREDIENTES

  • 500 g de faba de la Granja Asturiana
  • 250 g de pitu —pollo de raza autóctona asturiana— por persona
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • Ajo
  • Aceite
  • Pimentón
  • Brandy
  • Vino blanco
  • Sal

ELABORACIÓN

Se ponen las fabas en remojo con agua fría la noche anterior.

Por otro lado, también la noche anterior, se trocea el pitu y se deja macerar con sal, ajo y el brandy.

Al día siguiente, y una vez escurridas, se colocan en una cazuela, se les añade el aceite y el pimentón, y se rehogan, Se cubren de agua y se les añade una cebolla, zanahoria y un diente de ajo. Se dejan cocer, vigilando que la cocción sea siempre lenta (es importante que las fabas estén bien cubiertas de agua para que no suelten la piel, en caso de necesidad se puede añadir agua fría en pequeñas cantidades).

En la cacerola donde se guisará el pitu, se pone a freír cebolla picada muy fina.

Doramos el pitu —que había estado macerando por la noche— en una sartén aparte, y cuando esté, retiramos el aceite y lo reservamos.

Unimos el pitu ya dorado a la cebolla en la cacerola. Añadimos un vaso de vino blanco, una copa de brandy y 200 ml aproximadamente del aceite de freír el pitu que habíamos reservado. Se cuece todo lentamente durante dos horas, dependiendo este tiempo de la calidad y la edad del pitu.

Cuando las fabas estén casi cocidas, se les añade el pitu. Este es el momento de hacer alguna rectificación, si se considera necesario. Antes de servir, dejar reposar una hora.

Faba asturiana con pitu de aldea
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