El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Foie gras mi cuit de pato con avellanas y confitura de manzana, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Foie gras mi cuit de pato con avellanas y confitura de manzana
INGREDIENTES
Para unas 4 raciones
- 200 g de foie gras mi cuit
- 60 g de avellanas
- 3 manzanas
- 60 g de maíz frito
- 0,75 l de sidra
- 100 g de azúcar
ELABORACIÓN
Para la confitura de manzana, pelamos y troceamos las manzanas en dados similares, los salteamos a fuego vivo, incorporamos el azúcar y la sidra y dejamos cocer todo conjuntamente durante 20 minutos.
Trituramos en trozos irregulares la avellana y el maíz frito y mezclamos.
Cortamos el mi cuit en rectángulos y los rebozamos en la mezcla anterior de avellana y maíz.
Para servir, colocamos una base con la confitura de manzana y sobre ella disponemos los trozos de mi cuit rebozados.
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